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分设初加工间 防止交叉污染刘昌伦 从厨22年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。 重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨，而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。 刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来，出菜思路灵活，他既了解重庆客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粤菜，但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味，受到了高端消费客人的欢迎。此外，刘昌伦注重细节管理，今年上半年节约用电4万多度，节约天然气2千多方，节约用水3千多方。 分离初加工 食材更卫生 刘昌伦撤销了厨房里的初加工间，因为原先的初加工间离厨房的其他部门太近，加工生菜、生肉、鲜活鸡鸭等的废弃物太多，容易和半成品、成菜交叉污染，而且初加工间用水量大，容易流到厨房地面上，不便于保持卫生。 刘昌伦在酒店地下一层开辟了两间中心厨房，一间专门用来加工蔬菜，另一间专用来处理肉类。海鲜处理间位于三楼厨房隔壁，因为海鲜讲究鲜活，杀洗后要立即传入厨房烹调。 三间厨房三个温度 在实际工作中，刘昌伦总结发现，肉类加工间的室温要保持在18℃，这个温度能延长肉类的保质期。海鲜加工间的温度一般保持在24℃，因为海鲜讲究一个“鲜”字，加工完后要立即入菜，不会长时间存放。蔬菜加工间的温度也要保持在24℃左右，这个温度下绿叶蔬菜可以保持3-4天不变色。 初加工完毕，组长将各种原料分门别类地存入冷柜。厨房各部门组长根据头天晚上的申购单来加工间领取原料。总厨每晚快下班时去初加工间检查用料情况，以免原料积压。 节约水电气 毛利上升4个点 刘昌伦感觉以往的厨房工作中水电气浪费较大，只要做好细节管理，这些浪费都是可以避免的。厨房中用电量大的电器有烤炉、扒板、烤箱等。以往，厨师上班就将这些厨具打开，直到下班才关闭。现在刘昌伦规定，就餐高峰过后（午餐1点后、晚餐8点后），大烤箱、扒板、烤炉等大功率电器要关掉，若再有零散菜品，改用小扒炉、小烤箱等代替。厨房里耗气最大的是蒸箱，因此刘昌伦规定就餐高峰过后，厨房要关掉过多的蒸箱，只开其中1-2个。 针对长流水现象，如今刘昌伦规定，灶台上的水缸满了就要关掉水龙头。另外，原料化冻、冲血水等用水量也很大，刘昌伦将这些流水收集起来用于冲洗刚杀好的鸡鸭或者打扫卫生，大大节约了用水。 酥皮牛肉 酥皮、牛肉和香辣酥巧妙融合，其中的雪花牛肉也可以用制嫩的普通牛肉代替。 原料：雪花牛肉200克，开好的酥皮300克。 调料：香辣酥50克，盐3克。 制作： 1、将雪花牛肉切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的方片，加盐腌制片刻。 2、香辣酥切碎。 3、牛肉片粘满香辣酥末。 4、将开好的酥皮切成和牛肉同等大小的块，入烤箱（上下火均为220℃）烤8分钟，取出入撒满葡萄糖的盛器中摆好。粘满香辣酥的牛肉片入七成热油中火炸1分钟至熟，捞出控油后放在酥皮上即可上桌。 味型：牛肉香酥鲜美，酥皮甜香。 撒上葡萄糖 意境清冷 口感甜香 制作关键：1、盛器中垫葡萄糖，一可以营造白雪的意境，二可使底部沾了葡萄糖的酥皮口感更加甜香。葡萄糖是刘师傅从超市买来的，每袋10元左右。2、设计此菜时刘师傅打算将牛肉片放在开好的酥皮上一起烘烤，但试验后发现，盖有牛肉的酥皮不容易鼓起，起酥效果欠佳，因此改为分开加工，成菜卖相更好。 玉香牛排 原料：听装玉米粒400克，牛里脊肉150克。 调料：嫩肉粉0.5克，蔬菜汁8克，广东米酒2克，盐2克，清水10克。 制作： 1、将牛里脊肉片成厚0.3厘米的薄片，冲去血水，用刀背轻轻捶松（使其口感更松软），加入嫩肉粉、蔬菜汁、广东米酒、盐、清水抓匀腌制15分钟入味。 2、听装玉米粒入清水淘洗去掉多余的甜味和防腐剂，捞出控水，倒入盛器，再在玉米粒中加入混合粉（糯米粉与生粉以1∶3的比例混匀）拌匀。 3、在托盘内先摆一层玉米粒。 4、再平铺放入几片牛肉。 5、然后在牛肉上再摆一层玉米粒。 6、用手压紧，做成一块玉米牛肉的生坯。 7、锅下宽油烧到八成热，用平铲或漏勺托住生坯入八成热油中火浸炸3分钟左右至外酥里嫩，捞出入盘，跟刀叉、熬好的鱼香汁上桌，客人用刀叉切割玉米牛肉蘸食鱼香汁。 特点：鱼香味浓，玉米牛肉外酥里嫩。 制作关键： 1、要将玉米粒和牛肉压紧，否则玉米粒会脱落。 2、生坯入油锅炸时油温要偏高一点，否则玉米粒也会掉落。 汽水南瓜丸子 如今的客人很喜欢吃“泉水青菜”、“清水南瓜”等清淡素菜