红葡萄酒铲平化过程.docVIP

红葡萄酒发酵产品化过程 胡燕燕 生物工程102班前言 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。 正文 红葡萄酒酿造过程 （一）、葡萄酒发酵流程图 （二）、主要步骤的具体介绍 1、葡萄的成熟与采收：对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。 ?2、红葡萄的破碎：?葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。也有破碎时不除梗。使葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进行发酵。这样有利于皮渣的压榨，还能补充红原酒草木的芳香和丹宁的口味。 ?3、装筒：再装入筒的同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 4、红葡萄酒的主发酵：红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，需要5～7天的时间。发酵容器多种多样，现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡萄酒的口味，增加结构感。 红葡萄酒的发酵温度应控制在20°～30℃范围。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温系统把发酵温度，控制在工艺要求的范围内。 ? 5、红葡萄酒的后发酵：红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。 6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿：橡木桶不仅是红葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。 7、红葡萄酒的澄清与过滤：刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年 以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。葡萄酒的澄清有以下三种方法方法。 ???①下胶：下胶就是往葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反应，并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。 加胶的数量，应通过小型试验来确定，一般20mg～100mg/L。 ??②过滤:过滤是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。现在葡萄酒工业广泛采用的过滤设备有两种，硅藻土过滤机和板框过滤机。 ??③离心：离心处理可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀，从而达到葡萄酒澄清的目的。在红葡萄酒生产中应用不多。 ?8、红葡萄酒的稳定性处理：澄清的红葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。通过合理的工艺处理，使装瓶的红葡萄酒，在尽量长的时间里，保持澄清和色素稳定。为了提高红葡萄酒的稳定性，通常采取以下工艺措施： ??? ①葡萄酒的热处理 ??? ②葡萄酒的冷处理 ?? ③提高葡萄酒稳定性的其他方法 ??9、红葡萄酒的病害及防治：葡萄酒的酒度低，营养成分丰富，因而葡萄酒容易受到微生物的侵染，引起各种微生物病害。葡萄酒的化学成分有600种，由于各种成分之间的化学反应，引起葡萄酒的浑浊沉淀，叫葡萄酒的破败病。由于葡萄原料、加工设备、加工工艺的不洁净、不合理，使葡萄酒的风味不洁不净有缺陷，也属于葡萄的病害。葡萄酒的病害及防治分以下几种。 ??? ①红葡萄酒的微生物病害： 葡萄酒中的微生物，分好气性微生物和厌气性微生物。由好气性微生物引起的葡萄酒病害，常见的是酒花菌病害和醋酸菌病害。为了防止葡萄酒的微生物病害，首先在葡萄酒的加工过程，要保证原料和设备、容器的清洁卫生。合理使用SO2，也可使用一定量的山梨酸抑菌杀菌，或采用巴土德杀菌。 ??? ②红葡萄酒的化学病害：由于葡萄酒的化