乳品常识与佳宝乳制品简介doc - 佳宝乳业.docVIP

乳的常识及佳宝乳制品简介科研所 王昊 乳品知识 一、乳的概念及乳成分简述 二、乳制品分类及佳宝产品简介 三、功能性乳制品的发展趋势 一、乳的概念及乳成分简述 1、乳的概念及乳成分简述乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳成分如下图所示。 牛乳 水分 干物质 气体 乳脂肪 含氮物 酶类 乳糖 维生素 灰分 柠檬酸 酪蛋白 白蛋白 球蛋白 其他含氮物 氯化钙 磷酸 其他无机盐  将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%～13%，干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。 2、乳的化学成分及其生理功能特性 2.1 乳脂肪 乳脂肪 乳脂肪(Milk Fat or Butter Fat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。 2.1.1 乳脂肪的营养价值 供能 乳脂肪最适消化吸收性 乳脂肪的食用价值 2.2 乳蛋白质(Milk Protein) 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为3.0%～3.5%，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白和乳球蛋白，及对热稳定的月示及胨。 2.3 乳中的碳水化合物 乳中的碳水化合物主要是乳糖(Lactose)，其占碳水化合物的99.8%以上。 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 2.3.1 乳糖的生理功能 促进钙的吸收 抑制有害微生物的生长，促进有益菌的生长 乳糖水解物-半乳糖可以促进内膜组织的迅速再生，延缓动脉硬化的形成 乳果酸能防止含有胆固醇的胆结石的形成 乳糖由于其吸收速率较慢，所以可长时间供应机体能力 2.3.2 乳糖在婴儿营养中的作用 乳糖是人和所有哺乳动物最先食用的碳水化合物。其在自然界的其他动、植物中含量很少或几乎不存在。 婴儿在出生后的开始两天内，肝中储藏的糖原被用完，因此，碳水化合物在新生婴儿饮食中是极其重要的，它对血浆葡萄糖的迅速形成是必须的。 2.3.3 乳糖不耐症 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，即酸奶，可以有效的预防“乳糖不耐症”。 2.4 乳中的无机物 牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦称为矿物质，牛乳中主要无机物含量如表所示： 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL牛乳） 项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 牛乳和乳制品中钙含量丰富，是较好的钙源。一种食品的营养作用和能量作用的比值称为营养度，常用于评价食品的营养质量。全乳中钙的营养度（钙/能）为1846mg/4184kJ，是成年人其他食品的钙/能的3.9~7.6倍。 由于乳中富含能够促进钙吸收的乳糖以及赖氨酸、精氨酸等氨基酸，故乳中的钙较容易吸收。 2.5. 乳中的维生素 牛乳含有几乎所有已知的维生素。牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两大类。牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素，如维生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。 2.6 乳中的酶 乳中酶的种类很多，主要来自于乳腺组织、血浆和白细胞。 乳中的酶对乳腺和婴儿的营养与健康起一定的作用，尤其是对营养素的消化吸收或转移，胃肠道功能改善以及对外源微生物的感染具有防御作用。 2.7 乳中的其他成分 除上述成分外，乳中尚有少量的有机酸、气体、色素、细胞成分、风味成分及激素等。 二、乳制品的分类及佳宝产品简介 乳制品按产品种类分为 1、纯牛奶 2、酸奶 3、奶粉 4、乳饮料 1、纯牛奶 纯牛奶又称白奶，主要分为巴氏杀菌乳和灭菌乳。 1）、巴氏杀菌乳的定义：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳也就是我们常说