清香型乌龙茶品质形成过程主要生化成分的动态变化规律.pdfVIP

福建农业学报27(8)：857～862，2012 Journal Sciences Fujian ofAgricultural FormationFresh CHEN Y—G，eta1．VariationofPredominantBiochemical of Scent—Flavor L，CHENJ，ZHANG ComponentsduringQuality Sciences，2012，27(8)：857—862． OolongTea[j]．FujianJournalofAgricultural 清香型乌龙茶品质形成过程主要生化成分的动态变化规律 陈 林，陈 键，张应根，邬龄盛，王振康，尤志明 (福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015) 摘要：分别选用铁观音、黄梭、金观音和黄观音春茶新梢为供试材料，对其新梢不同生育阶段及清香型乌龙 茶制作过程中的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖等与茶叶滋味品质密切相关的主要生化成分进行检 测分析。结果表明，砥“酚氨比”和高咖啡碱为茶树品种幼嫩新梢的主要特征；当其萌长至中、小开面2～4叶 时，除可溶性糖有明显增加外，其他生化成分均呈下降趋势。在茶树新梢生育过程中各主要(或主体)生化成 分的动态变化较清香型乌龙茶制作工艺的影响更为明显。各品种茶样滋味品质相关成分测定结果经数据标准化 预处理后，再行相似度分析(夹角余弦)、聚类分析(欧氏距离一近邻法)和主成分分析均可获得较为一致的可 视化模式识别结果。在茶树新梢生育过程中，各茶样主要生化成分的化学模式存在较大差异，而清香型乌龙茶 在制品则可按品种相互区分。 关键词：乌龙茶；品质；生化成分；模式识别 中图分类号：TS272．7；0657．7+2 文献标识码：A VariationofPredominantBiochemical FormationofFreshScent-Flavor ComponentsduringQuality Tea Oolong CHENLin，CHENJian，ZHANG Zhen-kang，YOUZhi—ming Ying-gen，WULing-sheng，WANG (TeaResearch 355015，China) Institute，FujianAcademyofAgriculturalSciences，Fuan，Fujian shootsharvestedfromthebudsof and Abstract：Thespring Tieguanyin，Huangdan，JinguanyinHuangguanyin usedasmaterialsforthe thecontentsof biochemical (Camelliasinensis)were experiments，and predominant tea weredeterminedin the ofshoot and relatedto taste growth