气调脱水技术对脱水大黄鱼品质影响的研究.pdfVIP

! # 6.78! 9.8# %I 年 月 !$ %% ’()*(+,-.)*./,012345 9.:8 !$ ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd 气调脱水技术对脱水大黄鱼品质影响的研究 吕 峰 郑明锋 陆则坚 ; ; 福建农林大学食品科学学院 福州 ; =!? 摘 要 为提高脱水大黄鱼产品品质 对大黄鱼气调脱水工艺进行了研究 通过单因素筛选及正交试验优选出最佳工艺条 @ ; A 件为 脱水温度 气体介质以将氧分压降为 然后充入足够的 抗氧化剂为异抗坏血酸钠 添加量 研究结 @ =BC %!D; !C ; 8!DC 2E 果还表明 气调脱水参数对抑制鱼体脂肪氧化及其感官品质的影响依次为 脱水温度 气体介质 抗氧化剂 @ @ F F A 关键词 气调脱水 大黄鱼 感观品质 脂肪氧化 脱水温度 @ C C C C 中图分类号@ !%C !$8$ 文献标识码@ 文章编号@%!G#H%I!$?#G%IG$ 3 3 4 免了脱水过程氧气与物料的接触 以最大程度地防止食 T 引 言 ; 品氧化和腐败变质W$;X A 大黄鱼俗称 黄花鱼 是中国海洋渔业的四大主要 本试验以改善脱水大黄鱼的品质为目的 对大黄鱼 U V; ; 捕捞对象之一 也是福建省主要经济鱼产品之一 世 气调脱水过程中的主要参数如脱水温度 气体介质 添 ; A! Y Y 纪 年代 由于福建省大黄鱼人工育苗养殖的成功 近 加抗氧化剂等对脱水过程大黄鱼产品的脂肪氧化程度 I ; ; 年来发展迅速 全省养殖的年产量已达 万 W%X 金鳞朱 与鱼体表面渗油及色泽变黄现象的抑制效果进行了研 ; % , A 唇的黄花鱼 不仅肉质鲜嫩 味道鲜美 营养丰富 经济 究探讨 ; ; ; ; A 价值甚高 其头部两块耳石有清热通淋 腹中鱼膘有润 A ; Z 材料与方法 肺健脾 补气活血等功效 极具开发潜力 Y ; A 淡咸半干大黄鱼 是福建省的一宗颇受国