气调小包装对冷鲜人工养殖大鲵分割肉货架品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201505036 DOI：10．13995／j．cnki．1 气调小包装对冷鲜人工养殖大鲵分割肉货架品质的影响 胡云峰1’2，路敏1，胡晗艳2，刘国花1，陈君然1 1(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津，300457)2(天津市食品加工工程中心，天津，300457) 摘 要 研究了气体成分对气调小包装冷鲜大鲵分割肉的品质影响。共有6组不同的气体成分，分别是：0％O： 分保鲜效果最好，可有效延缓大鲵肉的色泽下降及汁液流失率与挥发性盐基氮含量的升高，抑制微生物的生长 繁殖，使大鲵肉保持较高的感官品质，贮藏到第22天时，感官分值与色泽仍较高，分别为10分和51．2，汁液流失 率、TVB．N值及茵落总数则较低，分别为5．4％、25．7mg／100g和4．6×103CFU／g。 关键词 大鲵；气调包装；品质 大鲵(Andriasdavidianus)是我国特有的一种珍飞机运到天津后汽车运到实验室，放于清水中暂 稀大型两栖动物，属国家二级保护动物。大鲵肉质细 养备用。 嫩，味道鲜美，且富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微 试剂：MgO(天津市北方天医化学试剂厂)； 量元素、维生素及50多种对人体有益的活性物质，具 有滋阴补肾、补血行气之功效，营养价值极高，被誉为 市化学试剂一厂)；甲基红(天津市永大化学试剂 水中“活人参”，具有巨大的科研、开发价值¨。。。但 开发中心)；亚甲基蓝(天津市天新精细化工开发 由于长期受大鲵数量的影响，大鲵资源开发研究一直 处于萌芽状态，且主要集中在养殖、生态、分布、保护 (国药集团化学试剂有限公司)；硫代巴比妥酸 方面，对大鲵的加工利用研究则鲜有报道¨1。国内 (上海天莲精细化工有限公司)；三氯甲烷(天津 对大鲵进行人工养殖，并取得了显著成效，人工繁殖 市北方天医化学试剂厂)；蛋白胨(北京陆桥有限 的子二代大鲵已开始进入市场，使其加工利用成为了 现实H1。气调保鲜技术是目前新兴的一种保鲜技 膏(北京奥博星生物技术有限公司)；葡萄糖(天 术，用于鲜肉保鲜，可有效抑制微生物的生长，并且对 津市永大化学试剂开发中心)；琼脂粉(上海蓝季 于减缓鲜肉的氧化速度及阻止酶促反应也具有较好 科技发展有限公司)。 的效果，可大大延长肉品的保鲜期，因此被广泛用于 包装材料：PE气调包装袋(天津市食品加工工程 各种鲜肉的保鲜¨。61。为此，本文在前人研究的基础 中心)，规格为：(23×17)cm，厚度：单面0．1mm。 上，结合低温技术对小包装冷鲜大鲵分割肉充以不同 1．2主要仪器 气体比例的0：，CO：，N：，并研究低温条件下不同气体 ATN．300型自动凯氏定氮仪，上海洪纪仪器设备 成分对大鲵分割肉理化性质及微生物的影响，以改善 大鲵肉的贮藏品质和延长货架期。 l 材料与方法 紫外．可见分光光度计，北京谱析通用仪器有限责任 公司；600型电动抽充气包装机，上海利德包装机械 1．1材料与试剂 GASE． 有限公司；KM20—3型气体混配仪，德国WITT 大鲵，由汉中龙鲵生物工程股份(集团)有限 TECHNIK公司；PAS／L型气体检测仪，德国wITT 公司提供，采自陕西汉中，体长45～50cm，体重 GASETECHNIK公