气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响.pdfVIP

2016年9月 中国粮油学报 V01。31．No．9 第31卷第9期 oft}leChineseCereaJsand Joumal OilsAssociation Sep．2016 气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响 盛 琪 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明 (江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡214122) 摘要 为延长馒头的货架期，研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以 馒头进行包装，以空气包装为对照，测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果 表明：紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的茵落总数整体呈现上升趋势，包装顶空co，浓度越 大，抑茵效果越显著，20％N：和80％C02气调包装的馒头在贮藏8d后，菌落总数仍低于104eUg；馒头的水 分含量和L+值逐渐下降；Ⅱ+值、6+值和硬度呈现上升的趋势，感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。 高浓度cO：的气调包装是保鲜馒头的理想手段，可将馒头的货架期延长至8d以上。 关键词馒头 气调包装品质保鲜 205．9 文献标识码：A 中图分类号：TS 文章编号：1003—0174(2016)09一0126—05 馒头是中国人民日常生活中不可缺少的主食， 母：安琪酵母股份有限公司；聚丙烯(PP)材料薄膜：透氧 伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走 量5．08cm3／(m2·24h·0．1胁)，透湿量2∥(m2· 24 向产业化。然而，由于馒头水分含量高且营养丰富， h)；乙醇、氯化钠、氢氧化钠、酵母膏、蛋白胨、葡萄糖 常温贮藏条件下极易受微生物的污染而腐败变质， 等试剂均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司。 保质期仅为l～3d，成为推广馒头工业化生产的“瓶 1．2主要仪器和设备 颈”¨j。目前，国内一些学者就馒头的保鲜进行了研 MAP—H360盒式气调包装机：苏州森瑞保鲜设 究[2。3J，但大都集中于杀菌工艺和化学防腐剂的研究 备有限公司；6600型O：／cO：顶部空间分析仪：美国 和利用上，对于绿色包装保鲜技术的研究较少。 气调包装保鲜技术是一种通过改变贮藏环境的 气体组成，而抑制产品腐败，延长食品货架期的保鲜 ndta公司。 技术。由于绿色、健康、无副作用等特点，气调包装 1．3试验方法 技术被广泛应用于食品保鲜MJ。Khoshakhlagh等J 1．3．1馒头的制作、冷却、包装及贮藏 研究了25℃气调包装对面包品质的影响，结果表明 000 馒头制作：称取1 g小麦粉，5g酵母及500 高浓度cO：包装有利于延长面包的货架期。然而，关 mL水，于立式搅拌机中低速搅拌和面5IIlin(120 于馒头气调保鲜方面的研究还鲜见报道。 r／IIlin)，再中速搅拌和面1min(240r／IIlin)，于25℃、 本研究通过对馒头进行气调包装，研究不同气 相对湿度85％的条件下醒发1h，再次加入100 g面 体条件对馒头品质及保鲜效果的影响，为馒头的工 粉，于搅拌机内低速搅拌5min，分割成约40g的面 业化生产提供技术支持。 团，手工成型，于温度为38℃、相对湿度85％的条件