食品中致菌检测方法有关问题的探讨-刘绪平.ppt

食品中致病菌检测有关问题的探讨 江西省食品药品检验所 刘绪平 2010-01-13 目录content 一些背景资料 2009年食品生物性危害指标的检测情况 几点思考 食源性疾病与食品污染 已成为一个世界性公共卫生问题 发达的工业化国家 每年约有30％的人口感染食源性疾病。 美国 每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。 发展中国家 数十亿病例与肠道菌感染腹泻相关 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡。 食源性疾病 Foodborn Disease 凡是通过摄食而进入人体的病原体, 使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病 (WHO定义) 食品中常见的致病性细菌病原菌 易污染食品 污染来源沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染的动物及其粪便,  及其熟制品 被污染的水源金黄色葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类 人或动物的 化脓性病灶蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、 土壤、空气、 豆制品 尘埃、昆虫副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品志贺氏菌 含水量高的食品、熟制品 患者粪便,水源肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便 低酸性罐头产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水  牛奶 大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等 鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤, 变质银耳单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、 粪便 蔬菜、青贮饲料 耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物 重大国际微生物性事件 1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国 1985 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 170 000 美国 1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国 1991 甲肝病毒 毛蚶 300 000 中国 1994 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 224 000 美国 1996 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 8 000 日本 1997 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 2013 比利时 2000 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本 2001 单增李斯特菌 法国 2003年食源性疾病暴发事件病因构成 2003年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成 2003年食源性疾病暴发事件责任单位的构成 从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。 从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发事件是由餐饮服务业所引起的。 所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义，同时也对我们6个所的检测能力提出更高的要求。 2009年检验情况 重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏7个地区的1470批次样品的生物性危害指标检测任务； 指标为4项：沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌； 生物性危害调查与评价品种和检测指标 各评价指标执行的检测方法标准 定性检测 在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有时会出现假阳性或假阴性的结果，因此阳性检出结果均采用了API试剂盒（生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好。 沙 门 氏 菌-----API 20E 副溶血性弧菌-----API 20E 单增李斯特氏菌-----API Listeria 金黄色葡萄球菌-----API Straph 定量检测 一 MPN法(The Most Probable Number Method) :适用于目标菌数 较少样品； 二 平板计数法(APC法):适用于目标菌量较大的样品； 三 PCR法 沙门氏菌（salmonella） 感染源：蛋、家禽和肉类产品。 致病性：沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，可导致胃肠炎、伤寒和副伤寒等。除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。 特性：属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种菌株。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。 。 检验