罐头食品生产工厂QS认证要求.PPTVIP

小结 本章介绍了糖水菠萝罐头和清蒸对虾罐头的生产实例，这是典型的分别采用常温杀菌和高温杀菌的生产实例；罐头食品生产工厂QS认证要求。 要求重点掌握： 1）要学会判断罐藏食品生产过程中：什么情况下彩常温杀菌或高温杀菌。 2）在罐藏食品生产实际中，了解监管部门对罐头食品企业装备和质量控制体系的要求。 工艺设计思考题 1．请设计一个必须采用阿氏（高温）杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 2．请设计一个只需采用巴氏杀菌的罐头食品的生产工艺。要求：1）必须有明确的罐头食品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程； 5）主要操作要点及工艺参数；6）有合理的杀菌公式并作出解释。 * 主讲：钟瑞敏 zhongrm9898@163.com CANNED FOOD TECHNOLOGY 罐藏食品工艺学 第五章 各类罐头食品的生产实例 教学内容 1、果蔬、水产（或肉类）罐头生产工艺实例； 2、罐头食品生产工厂QS认证要求。 教学重点 1、罐头食品前处理和杀菌条件确定； 2、罐头食品企业装备要求和质量控制体系。 第一节 罐头食品生产实例 一、糖水菠萝罐头的生产工艺 （一）菠萝罐头的生产概况 菠萝原产南美，16世纪传入中国，属于热带水果。 目前我国菠萝原料产量已超过100万吨，主要分布在广东、南海、广西、福建、云南等地。 菠萝是岭南四大名果之一，属于大宗特色水果。其中湛江市是全国最大的菠萝产区，种植面积达到40万亩，产量占全国的50%左右，加工的菠萝罐头、菠萝汁远销国内外。 1、原料生产情况 世界上菠萝有70多个品种。根据《菠萝罐头 GB/T 13207-91 》，吧喱、沙劳越等品种比较适用于菠萝罐头的生产。 这些品种的菠萝果大，平均单果重1100克以上，圆筒形；果肉淡黄色，汁多，甜酸适中，可溶性固形物14％～20％以上，酸含量0.5％～0.6％。 用于罐头加工的菠萝成熟度应在8成熟度为宜。 我国糖水菠萝罐头产量已达到2万吨以上。 2、用于罐头生产的菠萝原料要求 （二）糖水菠萝罐头的生产工艺 1. 工艺流程 原料验收 选果分级 洗果 雕目 选片修整 漂洗 切片 去皮通心 切端 装罐（瓶） 果块抽空 注糖水 排气、密封 杀菌、冷却 检验 擦罐 成品 前处理 工序 罐藏 工序 罐头配方 果块根据形状种类占总含量的58%～65%，糖水占35%～42%。 2) 糖水配方 白砂糖20%～25%，原汁10%～12%、（柠檬酸0.1%～0.3%）。 2. 罐头配方 3. 操作步骤与要求 1)挑选分级 将烂果、过熟果等不符合要求的菠萝检出，在合格的果实中用卡尺测量，选择横径在95mm～110mm的菠萝，过大过小的均剔除。 2) 切端 用水果刀将果实两端垂直于轴线切下，要求切面光滑，切端厚度在12mm～25mm，以使切面横径约等于去皮圆筒刀的内径。 3) 去皮通心 用薄钢片制成的圆筒形去皮刀形状似漏斗状，对准切端平面与轴心同心切下外皮，圆刀内径为70mm。去掉外皮后用通心圆筒刀垂直切端平面与轴心切下，除掉菠萝的通心部位。通心圆刀的外径为20mm～22mm。刀刃必须锋利，以使果肉光洁。可用菠萝去皮通芯专用设备完成。 4) 雕目 去皮通心后的菠萝清洗一遍，除去碎屑，然后用锋利小刀雕目修整果肉凹槽沟道。要求按果目的自然分布及深浅程度雕成螺旋形的沟纹。沟纹要整齐，深浅恰当，呈三角形，切边不起毛。 5) 切片 经雕目后再用小刀削去残留表皮及残芽，清洗一次后在案板上用锋利片刀切成厚度为9mm～15mm的薄片。一般全圆片直径为60mm～70mm。 6) 选片装罐（瓶） 菠萝片形根据《菠萝罐头GB13207-91》要求进行分级。 选择片形完整、色泽一致、无伤痕等缺陷的全圆及旋片分别装罐（瓶）。 如: 7114号电阻焊素铁罐。装罐前用82℃水洗消毒。每罐装全圆片或旋片果块285～300g，每罐装8～10片。果块重量公差为±9%。其他如扇片、小扇片、碎块装量公差同全圆片和旋片，碎米可适当多装。 7) 果块抽空处理 采用干抽法。装好果块的罐头置于真空箱中，在0.087MPa真空度下保持10s，使果肉中空气排出。 8.注糖水 按配方配好糖水，并煮沸15min脱硫。每罐按最终净重公差±