上海餐饮服务食品现制现售许可管理试行办法附件.DOCVIP

附件1. 上海市餐饮服务食品现制现售品种目录 具体类别 品种 第一类 饮料 冷饮冰淇淋 果蔬 第二类 焙烤食品 面包；糕点（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；饼干 第三类 畜禽肉制品 炸、烤肉类；熟肉干制品（肉松类、肉干类、肉脯类） 第四类 坚果和籽类 熟制坚果；熟制籽类 第五类 糖果、巧克力制品 糖果；巧克力制品 附件2. 上海市餐饮服务食品现制现售许可现场核查标准 核查内容 编号 核查和评价方法 核查项目的重要性 1.选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 *** 2.场所设置、布局、分隔、面积 2.1 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。各场所均设在室内，并与办公、生活等场所分开。 *** 2.2 原料与成品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。 *** 2.3 食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除以下情形，每类产品制作场所使用面积应≥6㎡： 1）本表第2.6-2.8项中有规定的，按其要求；2）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所；3）现制现售一类以上食品，食品的制作场所面积≥各类食品最小制作场所面积之和。 *** 2.4 冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品（如裱花蛋糕等），应设置操作专间，专间面积≥6㎡（不包括通过式预进间），并应与供应的品种和数量相适应。 *** 2.5 冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夹心面包、泡芙、冷冻饮品、果蔬汁饮料、果味饮料）应设专用操作场所。 *** 2.6 烤禽类制作场所使用面积≥10㎡。 *** 2.7 焙烤食品制作场所使用面积≥20㎡，采用冷冻面团为直接原料的可以适当减小面积。冷加工制作以易腐食品为主要原料的即食食品应另设专间。 *** 2.8 冷饮饮料制作场所使用面积≥8㎡。 ** 3.地面、墙壁、天花板 3.1 制作场所建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。 * 3.2 制作场所地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并有排水系统。 * 3.3 制作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 * 3.4 制作场所天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 * 3.5 销售场所的地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设，墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。 * 4．清洗、消毒、保洁设施 4.1 根据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。 *** 4.2 水池数量或容量与加工食品的数量相适应，应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。洗手水池附近应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在附近设有洗手消毒方法标识。 * 4.3 接触即食食品的工具、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开， *** 4.4 设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。 * 5.设备、工具和容器 5.1 接触食品的各种设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料（如不锈钢）。 ** 5.2 设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。 * 5.3 接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。 *** 5.4 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等），大小和数量应能满足需要。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。 ** 5.5 制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。 * 6.排烟、防蝇、防尘设施 6.1 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置的机械排风设施。 ** 6.2 食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距