中式烹饪师中级教学计划与教学大纲`.docVIP

中式烹饪师中级教学计划与教学大纲 培训的目的和任务 通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。 能力培养目标： 依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。 二、培训中应注意的问题 培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。 培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。 培训课时安排 具体培训课时分配见下表： 模块分类 工作内容 理论知识课时 操作技能课时 一、 烹 调 原 料 的 初 加 工 (一)鸡、鱼等 的分割取料 8 30 (二)腌腊制品原料的加工 6 22 (三)干货原料的涨发 4 24 二、 烹 调 原 料 切 配 (一)各种原料的成型及花刀的运用 8 20 (二)配制本菜系的菜肴 10 22 (三) 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 10 20 (四) 维护保养厨房常用机具 4 15 三、 菜 肴 制 作 (一) 对原料进行初步熟处理 4 15 (二) 烹制本菜系风味菜肴 8 20 (三) 制作一般的烹调用汤 6 15 (四)一般冷菜拼盘 6 15 总计 74 218 培训内容 一、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工 教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发 教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。 二、烹调原料切配 1、各种原料的成型及花刀的运用 教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。 2、配制本菜系的菜肴 教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。 3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。 4、维护保养厨房常用机具 教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。 三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。 2、烹制本菜系风味菜肴 教学要求：1）.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2）.能恰当掌握火候 3）.调味准确，富有本菜系的特色 3、制作一般的烹调用汤 教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤 4、一般冷菜拼盘 教学要求：1）.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2）.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当 五、培训设备 培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备条件可参考下表： 序号 基本培训设备 备注 1 炒灶 炒灶、炒锅、菜刀、铲子必须每人一套，符合一个工位要求。 2 炒锅 3 平底锅 4 汤锅 5 铲子 6 勺子 7 漏勺 8