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工艺技术 外源酶调控生产金华火腿 风味调味料的研究 * 王三丽 郇延军 张国农 , , 江南大学食品学院 无锡 ( , 214036) 摘要 采用中性蛋白酶和中性脂肪酶组合水解腌制猪后腿肉 制备火腿风味前体物 利用单因素和响 : , 。 应曲面分析法优化双酶组合的作用条件 优化的酶解工艺条件为: 的中性脂肪酶, 的中性蛋 。 2.7% 4.3% 白酶, 水解 。得到的酶解液中游离脂肪酸为 ,氨基态氮 。该酶解液 发酵 , 43.4℃ 4h 2.5% 2.4% 32℃ 5d 所得风味料具有较好的稳定性 感官评定结果表明其风味与金华火腿具有较好的一致性 该调味料的 , 。 硫代巴比妥酸值为 样品 羰基值 水分含量 值 , , , 。 (TBA)0.203mg/100g 1.26meq/kg 62.3% pH 5.52 关键词 风味 干腌火腿 蛋白酶 脂肪酶 响应曲面法 : ; ; ; ; 中图分类号:TS201.1 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2007)10-0164-05 ResearchonproducingJinhuaHamflavorbaseby modulatingtheexogenousenzymeactivity * WANGSan-li,HUANYan-jun,ZHANGGuo-nong (SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036) Abstract:Theenzymecombinationofneutralproteasesandneutrallipaseareemployedtohydrolyzecured cruralmeatofthepigandproduceflavorprecursor. Operationconditionsofenzymecombinationswere optimizedbysinglefactorexperimentandresponsesurfacemethodology.Experimentalresultsindicatedthat optimumconditionswerethedoseofneutrallipase2.7%andneutralproteases4.3%,hydrolysabletime4hours atthetemper
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