秘制清油火锅底料的熬制技术,火锅店批量制作!.pdfVIP

秘秘制制清清油油火火锅锅底底料料的的熬熬制制技技术术，，火火锅锅店店批批量量制制作作！！ 清油火锅底料的炒制流程： 1、河南新一代辣椒、子 头辣椒、辣王辣椒共15斤，洗净后晾干，放入粉碎机中绞 成碎末。 三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。 打好的辣椒碎。 2、大姜5斤洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎 （小茴 香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘 草、丁香、灵草、排草各15克）拌匀。 3、大锅下色拉油60斤，烧至四成热时放入冰糖1000克，中火熬至融化并变成一团褐 色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱 （约40斤），快速搅拌均匀，重新开火熬制，并用 大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止糊锅，熬制40分钟至 郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬 制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起，此时香味最为浓 郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、 上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火 锅底料。 锅下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。 每锅料需放入2箱郫县豆瓣。 沿锅边放入郫县豆瓣酱。 不停熬，炒至呈黑红色。 倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。 继续熬制50分钟。 倒入干辣椒粉。 中火熬制36分钟。 待原料沉底凝结成酱时，停火即成。 问：炒好的料沉淀后还要取油吗？杨仕群：这不是油、料一锅出的炒法，而只是火锅 底料。在制作过程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非 常浓稠，使用时搅匀舀取，再配上火锅油、开水即可兑成锅底。至于火锅油，我们有 专门的熬制方法。 火锅油的熬制： 锅下炼熟的菜籽油60斤，烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时，然后放入大葱 段、老姜块各5斤、香料碎 （草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归 各70克，提前用水喷一下至湿润），继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成 麻辣艳红的火锅油。 兑锅底： 取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火 涮菜。 本文作者：香料奇谭