食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的菌系结构和代谢的影响.pdfVIP

172 201互V01．36,No．1l 良晶科学 ※生物工程 食盐质量浓度对传统自然发酵圆白菜的 茵系结构和代谢的影响 熊涛，李军波，彭飞，关倩倩 (南昌大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047) 摘要：以2、5、8 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象，比较了3种不同食盐质量浓度的传统自 g／100 然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明：乳酸菌主导 整个泡菜发酵过程，蔗糖一宣被代谢利用，葡萄糖和果糖含量逐步增加，发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓 度对泡菜发酵前期有显著影响，2g／100mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快，发酵结束时pH值最低， 总酸含量最高；5 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖，最快通过亚硝峰，产生的乙醇量最高； g／100 8∥100mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢，使泡菜的成熟期延迟。对蔗糖的利用率最低。 关键词：泡菜；食盐质量浓度；乳酸菌i发酵；代谢 EffectofSaltConcentrationOilMicrobial andMetabolisminTraditionalPickled Composition Cabbage Community XIONG Tao，LIJanbo，PENGFei，GUANQianqian ofFoodScienceand ofFood 330047，China) (StateKeyLaboratory Technology，CollegeEngineering，NanchangUniVers时，Nanchang amountsof Abstract：Inthis obtainednaturalfermentationwithdifferentaddition salt paper，traditionalpickledcabbages by and8 studied thedominant andmetabolites mL)were acid，substrates (2，5 g，100 bycomparing microorganisms，pH，total andnitritein fermentation．Theresultsindicatedthatlacticacidbacteriawerethedominantbacteria picklingjdicesduring thefermentation was andfructosewere accumulated，and during process，sucrosesteadilyconsumed，glucose gradually acidwas toa levelattheendof hada effectonthe of lactic accumulated hilgh fermentation．Salinitysignificant e