第四篇功能性甜味剂.doc

第四章 功能性甜味剂功能性甜味（Functional Sweeteners）具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。它包含两层含义一是最基本的，对健康无不良影响的，解决了多吃蔗糖无益于身体健康的问题。二是更高层次的，对人体健康起有益的调节或促进的作用。功能性甜味功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖异麦芽酮糖、低聚低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。甜味剂包括二氢查耳酮甜蜜素安赛蜜50倍以上 功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。 本章主要讲述功能性单糖功能性低聚糖功能性单糖 结晶果糖在pH3.3时最稳定，其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变；与葡萄糖一样可被酵母发酵利用，故可用于焙烤食品中。果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。果糖的净能量值为15.5kJ／g，等甜度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低，加上它优越的代谢特性，因此是一种重要的低能量功能性甜味剂。 2.甜味特性 果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1. 2～1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 除了高甜度的特性外，果糖的甜味独特，图4-2是两次甜度的试验结果。味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。果糖甜味的快速消退，不会掩盖食品的其它风味，有利于保持食品原有的风味。 果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。10％的果糖和蔗糖的混合溶液(果糖／蔗糖＝60／40)比纯蔗糖的10％的水溶液甜度提高30％，50／50的果糖蔗糖混合物的甜度为纯蔗糖的1.3倍。这种协同机制在果糖与其它高甜度甜味剂，如糖精钠、蛋白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味及其它不良后味。 甜味剂甜度提高的一个重要的有利方面就是可以减少甜味剂的含热量，生产出低热值的食品。 （二）果葡糖浆的物化性质与甜味特性 果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。1966年工业上开始生产果葡糖浆，目前世界上已有20多个国家和地区生产，我国于1976年在安徽蚌埠市建起了第—个果葡糖浆工厂。 根据产品中固形物果糖含量多少，果葡糖浆有三个品种：F42糖浆，含果糖42%，称为第一代产品；F55糖浆，含果糖55%，为第二代产品；F90糖浆，含果糖90%，是第三代产品，又叫高纯糖浆。三种产品性能有差异，应用领域也有不同。 表4-1 各种果葡糖浆的化学成分 成分 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 果糖/% 42 55 90 葡萄糖/% 52 40 9 多糖/% 6 4 1 固形物/% 71 77 80 相对于蔗糖的甜度 1- 1 1.2+ 果葡糖浆还含有相当数量的葡萄糖等其它成分，它在甜味特性及与其它甜味剂协同增效特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。特别在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能。两者不可混为一谈。结晶果糖与果葡糖浆的区别见表4-2。 表4-2 结晶果糖与果葡糖浆的比较 特性 结晶果糖 42%果葡糖浆 55%果葡糖浆 90%果葡糖浆 物理状态 结晶体 液体 液体 液体 化学组成 己酮糖，纯单糖 葡萄糖、果糖、麦芽糖、异构麦芽糖和更高级糖类混合物 葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物 葡萄糖、果糖和更高级糖类混合物 果糖含量/% 99.6 29.8 42.4 69.3 水分含量/% 0.2 29 23 23 相对于蔗糖的甜度 1.3～1.8 0.90～0.95 0.95～1 1～1.3 贮藏运输容器 袋装 圆桶罐 圆桶罐、箱式罐 圆桶罐、箱式罐 最适合使用的典型食品 营养食品和低能量食品，要求特别甜的干混合物 色拉调味料、焙烤食品、果酱和果冻 软饮料、水果罐头 软饮料、液体营养食品 （三）L-糖的物化性质与甜味特性 对某一特定的L-糖和D-糖，它们的差别仅是由于它们的镜影关系引起的。其化学和物理性质如沸点、熔点、可溶性、粘度、质构、吸湿性、密度、颜色和外观等都一样，而且它们的甜味特性也相似。因此，可望用L-糖代替D-糖加工相同的食品，同时又降低了产品的能