10-3餐饮业经营概念.pptVIP

10-3餐飲業的經營;設備採購;五、 成本控制(一)餐飲成本控制的意義;餐飲成本;特別補充—員工薪資;餐飲成本控制的方法;定期盤點法的優缺點;(二)影響成本的因素;餐飲成本的計算;銷售毛利;1.「宜寧餐廳」月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 ;1.「宜寧餐廳」月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 銷售毛利=銷售總額-餐飲材料成本 2,000,000- 530,000- 200,000=1,270,000元 ;1.「宜寧餐廳」月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 銷售毛利=銷售總額-餐飲材料成本 2,000,000- 530,000- 200,000=1,270,000 毛利率=銷售毛利/銷售總額×100% 1,270,000/2,000,000=63.5%;1.「宜寧餐廳」月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 材料成本率=餐飲材料成本總額/銷售總額 730,000/2,000,000 ×100%=36.5%;1.「宜寧餐廳」月營業額有2,000,000元，食材成本530,000元，飲料成本200,000元，員工薪水200,000元，水電瓦斯50,000元，消耗用品230,000元，員工福利及保險費80,000元，清潔費10,000元，公關費20,000元，行銷及其他雜項10,000元，房租90,000元，試計算銷售毛利、毛利率、材料成本率、稅前淨利。 稅前淨利=毛利－間接費用 1,270,000－(200,000+ 50,000+ 230,000+ 80,000+ 10,000+ 20,000+ 10,000 +90,000)=580,000元;;材料成本率;材料成本率;餐飲成本的計算;脹縮率(Ingredient’s Edible Yield Percentage)產出率;原料用量=成品重÷脹縮率÷可食部分率 可食部分率＝100%-廢棄率 例2:想製作一份成品為153公克的豬排，其產出率為85%，廢棄率為10%，每份原料用量應為多少？ 153公克÷85%÷(100-10)%=200公克;例3.白菜的收縮率約為50%，若每人食用100克的白菜，則50人份至少應採購多少量才夠? 例4.取用二公斤的豬肉作菜，廢棄率為5%，剩下可用的重量約為多少? ;例3.白菜的脹縮率約為50%，若每人食用100克的白菜，則50人份至少應採購多少量才夠? 100÷50%=200 200×50=10000，10公斤 例4.取用二公斤的豬肉作菜，廢棄率為5%，剩下可用的重量約為多少? 成品重÷(1-5%)=2原料用量 成品重=1.9 ;3.以下為「銀芽雞絲」這道菜已知資料，請根據這些資料，計算應採買多少帶骨雞胸？（計算至小數第二位） 10,230g（或10.23kg） 主要材料：綠豆芽佔4/10，雞絲佔6/10。 每份成品重：以煮熟100g為標準。 預計供應份數：100份。 採買規格：雞肉是買雞胸肉。 雞胸肉可食率為85%，製作時脹縮率為69%。;;;6.四季豆之漲縮率為88%，每份可食部分為88g，??應60人份，應買多少的四季豆？如換算台斤應為多少？ 88g÷88%×60=6000g 6000g=6kg 0.6kg=1台斤 6kg=