厨房管理系统（更改）.docVIP

作业指导书 YPNY62-C15-09 厨房管理制度 链接：YPNY62-B15 厨房运行控制程序 1管理职责 1.1厨师长负责厨房间管理制度的制定及日常工作的全面管理； 1.2各班组领班对本班组安全卫生、质量控制负管理和督促责任。 2厨房纪律 2.1上班时需穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，围腰系带，佩戴工号牌，确保服装干净整洁，不得穿拖鞋、凉鞋；不得裸背敞胸，穿便装怪服； 2.2工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅； 2.3 严禁在非吸烟区吸烟、吃零食，严禁工作区域扎堆聊天，喧哗打闹； 2.4 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入； 2.5 厨房员工不得接受供货商的馈赠。 3厨房间卫生管理制度 3.1地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出； 3.2厨房清洁扫除工作每日至少二次 ，厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，保证地面、台面清洁干爽，用具清洁放置定位； 3.3厨房间应备有密盖污物桶，泔水桶，泔水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应保持干净； 3.4工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀； 3.5定期清洗抽油烟设备； 3.6员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用； 3.7厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁； 3.8在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰 、打喷嚏等要避开食物；有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作； 3.9不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物、放置鞋子、杂物等； 3.10食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生； 3.11食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久； 3.12凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂； 3.13调味品应以适当容器盛装,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触； 3.14杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 4食品原料管理与验收制度 4.1根据酒店厨房间生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用； 4.2高档原料派专人保管，严格按量使用；其它原料同样做到按量使用，物尽其用； 4.3严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则； 4.4验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利；严格按验收程序完成原料验收工作； 4.5验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料； 4.6验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任； 4.7验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员； 4.8所有厨房人员不得私自采购原料，所有原料须按正常采购渠道进入厨房； 4.9未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为； 4.10不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查； 4.11不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人； 4.12不许乱拿、乱吃厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准； 4.13以上制度适用于厨房一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 5厨房日常工作检查制度 5.1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；分管副总、厨师长、领班、厨房员工； 5.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品及原料储藏、菜品质量、出菜速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况；各项内容的检查可分别或同时进行。 5.3检查人员对检查工作中发现的不良现象，并依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正； 5.4属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的差错，追究其负责人的管理责任，同时采取相应的经济处罚措施； 5.5对于屡犯同类错误，或要求在限期内改正而未做到者，应加重处罚，直到辞退； 5.6检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果