2 预冷和冷藏.pptVIP

第三章 果蔬加工原料的采后处理与贮藏;第二节　预冷及冷藏;一、预冷 (pre-cooling);; 以一组元帅苹果的冷却贮藏试验为例，果实于九月份采摘，用不同的方法冷却、贮藏，其结果如下：;;;预冷;(二) 意义、作用 ;;1 散热于阴凉处（自然降温冷却）;2 风冷;3 室内冷却;4 水冷;4 水冷　;流水冷却，夏季用井水或冰水，也可用自来水。 方式：浸泡式、喷水式、冲水式。（用0~5℃的水，喷淋或浸泡） 目前使用的水冷却方式有两种，即流水系统和传送带系统。;水冷却器中的水通常是循环使用的，这样会导致水中腐败微生物的累积，使产品受到污染，因此应该在冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，如加入一些次氯酸盐。 此外，水冷却器也要经常用水清洗。 采用水冷却时，产品的包装箱要具有防水性和坚固性。 流动式的水冷却常与洗果和消毒等采后处理结合进行；固定式则是产品装箱后再进行冷却。;商业上适合于用水冷却的果蔬有胡萝卜、芹菜、柑桔、甜玉米、网纹甜瓜、菜豆、桃等。 直径7.6cm的桃在1.6℃水中放置30分钟，可以将其温度从32℃降到4℃ 直径为5.1cm的桃在15分钟内可以冷却到4℃。 ;特点： 设备简单，适应面广； 降温速度快，成本低； 但损伤产品，引起病害污染； 设备占地面积大； 可用于不怕水浸的果蔬如果品、果菜、根菜类的预冷； 其他蔬菜一般不用水冷却； 不适合于不喜欢湿润的品种； 带包装冷却效果差。 ;影响效率的因素： ① 果蔬与水温之差 ② 水在果蔬表面移动的速度 ③ 果蔬比表面积大小 ;5 冰冷：（包装加冰预冷）;虽然冰融化时可将热量带走，但是用加冰预冷降低产品温度和保持产品品质的作用是很有限的，因此，包装内加冰只能作为上述几种预冷方式的辅助措施。 太嫩的叶菜要防止冻害 荔枝用竹篮子包装，可直接放在冰水中降温 ;;6 差压式预冷：（强制通风预冷）;强制通风冷却所用的时间比一般冷库预冷要快4~10倍，但比水冷和真空冷却所用的时间至少长2倍。 大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.5℃的冷空气在75min内可以将品温24℃的草莓降到4℃。 形成差压，吹入冷气，形成冷气循环 利用空气的压力梯度，强制冷空气从产品包装箱的缝隙中流通过，使产品快速降温。 ;6 差压式预冷方式;7 强制通风冷却;7 强制通风冷却;;;8 冷库预冷;堆码的垛与包装容器之间都应该留有适当的空隙，保证气流通过。 如果冷却的效果不佳，可以使用有强力风扇的预冷间。;目前国外的冷库都有单独的预冷间，在加利福尼亚州用这样的预冷间来预冷葡萄和乔木水果，冷却间每天或每隔一天进出货物一次，冷却的时间大约为18-24hr或者更长的时间。 冷库空气冷却时产品容易失水，95%或95%以上的相对湿度可以减少失水量。;9 真空预冷;;;9 真空预冷;9 真空预冷;9 真空预冷;真空预冷机;移动式真空冷却设备;;大型真空预冷机;小型真空预冷机;(四) 几种预冷方式比较; ;(五) 实例 ;;;二、冷藏;; 冷库：是在有良好隔热效能的库房中装置制冷机械设备，根据不同种类果蔬的需要，人工控制温湿度和通风换气的高级建筑。 (一) 冷藏果蔬的原理： 温度效应（呼吸、蒸发、乙烯的间接作用等）。 (二) 机械冷藏库的组成 按照构成建筑物的用途不同可分为：冷藏库房、生产辅助用房、生产附属用房和生活辅助用房等。; (三) 冷库的隔热与防潮 机械冷库建造除要求结构建筑坚固、耐久外，特别要注重库体的隔热和防潮处理。 1、隔热处理： 要选择隔热性能好的保温材料，除传统使用的锯末、稻壳、珍珠岩、软木板之外，现今多采用聚苯乙烯泡沫塑料板（简称“苯板”）贴装或聚氨酯现场发泡喷布。; 隔热材料的选择：以具有良好的隔热性能，就地取材经济实用为原则。 隔热性能一般以导热系数衡量。 导热系数(λ)：指的是单位时间通过厚度lm，面积lm2，内外表面温差为l℃材料的热量，单位是W/(mK)。 隔热材料要求：λ﹤0.2。 如泡沫塑料：0.02－0.04；纤维板：0.054；炉渣：0.18;;; 防潮方法有三种： （1）沥青及防水涂料等； （2）塑料薄膜； （3）使用金属板兼作防潮层。 ;;机械冷藏库是当前适用的果蔬贮藏保鲜设施;;; (四) 商业应用中果蔬冷藏期质量管理;;　1、入库前准备工作;(1) 采前减少田间病虫害防治，减少采前潜伏侵染;(2) 适时采收，及时进行化学杀菌防腐处理;(3) 入库前做好库