应用动态光散射与透射电镜研究热力学不相容条件下果胶与乳清蛋白混合体系的微观结构.pdfVIP

第3 光 谱 200 学a与nd光r谱aland A分na．析 01 0 Analysis August，zolo o卷磐8膂年 8月 SpectroscopySpectral 应用动态光散射和透射电镜研究热力学不相容条件下 果胶与乳清蛋白混合体系的微观结构 SL3 冷小京1，柴 智1，任发政1，张录达2，Turgeon 1．中围农业大学食品科学与营养T程学院，教育部一北京市功能乳品实验室，北京100083 2．中国农业大学理学院，北京 100094 7P4 3．加拿人拉瓦尔大学农业与食品科学学院，乳品科技研究中心，加拿人魁北克市G1K 摘要应用动态光散射、透射电镜和粘度一剪切模型3种方法互相配合，研究了果胶与乳清分离蛋白的混 7．4条件下，向5％蛋白浓度的乳清蛋门溶液中加 合体系在热力学不相容条件下的微观结构。在90℃及pH 入带有负电的果胶分子，町导致热变性乳清蛋白分子之间发牛损耗聚集，并引发混合体系内的相分离现象。 nrn的聚集颗粒，体 确切地说，当果胶与乳清蛋白的混合重量比小于0．08时，溶液内町观察到粒径小于300 系呈现牛顿流体特征；而’混合霞最比大于0．08时，体系粘度上升，切稀特征逐渐明显，聚集集团粒径接 nlTl。 近700 关键词乳清分离蛋白；果胶；粘度；剪切；相分离 中图分类号：0657．3文献标识码：A 引 言 1材料和方法 在食品T业中，加热和剪切手段经常用于控制食品分子 1．1材料 之间的相瓦影响和作用，进而控制食品的组织结构。对食品 乳清分离蛋白(wheyproteinisolate，WPI)，蛋白含量 分子聚集颗粒粒径的追踪和测量，是r解食品微观组织结构 92％(∞)，购于Davisco(LeSueur，MN，美国)。原料中含有 的变化，反映J二艺处理进程的莆要参数[1]。加热呵导致乳清p乳球蛋白85％；旷乳白蛋白10％；BSA5％；钠离子(4．76 分离蛋fLj变件，并发生聚集成胶现象¨5](还叮参考1997年 36％，100 mg-g-1)和钙离子(o．67mg·g-1)。果胶(DE Technical SyrbeA的博上论文(Munich University))。剪切力 kDa)购于CPKeleo(丹麦)。 对食晶组织结构的影响则存在两个不同的方面，即较弱剪切 1．2样品准备 力可导致聚集，ffIi较强的剪切力会导致结构破碎[2]。在的期 乳清蛋白及果胶母液浓度为10％和2％(cc，)。混合体系 工作中，我们使用光散射和透射电镜技术研究厂丝胶蛋F1在 的制备：乳清蛋白浓度同定在5％，果胶与乳清蛋白混合重 不同环境下的粒径和构象【6J，使用粘度一剪切模型比较了剪 切力对乳清蛋白一果胶和乳清蛋白一卡拉胶两种混合体系的破 pH为7．4。 碎作用[7j。然而粘度一剪切模型这种方法对颗粒粒径的追踪