畜产食品工艺学--肉类罐头生产原理（PPT 41页）.pptVIP

第九章 肉 类 罐 头 第一节 肉类罐头 生产原理 第二节 肉类罐头 加工工艺 第三节 各类肉罐 一、肉类罐头的种类 二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1.空罐的种类及要求 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。 (三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。  4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉 菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀 (四)肉类罐头的杀菌和冷却 1. 杀菌的意义 2. 杀菌方法 杀菌温度121~127 ℃,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。 第二节 肉类罐头的一般加工工艺 第三节 肉罐头的生产 一、清蒸类肉罐头 二、调味类肉罐头 三、腌制类肉罐头 四、禽类罐头 第三节 肉罐头的生产 一、清蒸类肉罐头 (一) 原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经宰前宰后兽检合格。 (二) 工艺流程 原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温检验 → 成品 二、调味类肉罐头 以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加工。 (一) 原辅材料 1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过0.25%(或采用猪油)。 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白酒)。 三、腌制类肉罐头 三、腌制类肉罐头 (一) 工艺流程（以午餐肉为例） 原料解冻 → 拆骨去皮 → 去膘 → 分级→ 切块 → 腌制 → 绞肉 → 斩拌 → 加配料→ 真空斩拌 → 装罐 → 密封 → 杀菌、冷却→ 清洗、烘干→ 保温检验→ 成品 四、禽类罐头 (一) 白烧鸭 (二) 红烧鸡 四、禽类罐头 (一) 白烧鸭（白烧鸭属清蒸禽类罐头） 1.原料处理 2. 装罐 (1) 产品代号 202 (2) 空罐：1065，抗硫涂料罐 (3) 装罐量：净重500 g 思考题 1. 试述肉类罐头的种类及特点。 2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。 (二) 操作要点 原料预处理 (1) 原料肉 (2) 净瘦肉和肥瘦肉分别腌制 每100 kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%) 2 kg。搅拌机拌均，在0~4℃冷库中腌制48~96 h。  (3) 斩拌配料(单位:kg) 净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc 0.32(或不加)。 肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。 在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7×104-80×104Pa,时间2 min。 (二) 操作要点 2. 装罐：其装罐量分别为:198 g装，340 g装，397 g装和1588 g装。 3. 排气密封：真空度6×104 Pa。 4. 杀菌冷却：均冷却到40℃以下。 净重198g：15-50′—反压冷却/121.1℃； 净重340g：15′-55′—反压冷却/121.1℃； 净重397g：15′-70′—反压冷却/121.1℃； 净重1588g：25′-150′—反压冷却/121.1℃。 (二) 操作要点 3. 排气密封 (1)排气条件：温度98 ℃，时间18 min，罐中心温度不低于55 ℃。 (2) 密封：排气后立即封口。检查密封结构是否良好，洗去罐外油污。 4. 杀菌冷却：杀菌公式:15′-80′-25′/118 ℃，杀菌后迅速冷却至40 ℃以下。 (二) 红烧鸡 1. 配料及调味(调味禽类罐头) 香料水配制：将桂皮1.2 kg，八角回香0.2 kg加适量水熬煮2 h以上，取出过滤制成香料水20 kg (2) 调味配料 光鸡100，砂糖2.1，生姜0.4，酱油7，青葱0.