专用技术及其设备.pptVIP

第五章食品包装专用技术方法及其设备 1防潮包装技术 2改善和控制气氛包装技术 3脱氧包装 4无菌包装技术 5微波食品包装 6特种食品包装技术 §1防潮包装技术 一、定义： 防潮：包含两方面的意思 防止干燥食品从外界吸收水分（如在包装内加入高吸湿性的材料－干燥剂） 防止高水分食品自身水分的蒸发（高阻湿性的包装材料防内部水分排出）。 防潮包装：即采用具有一定隔绝水蒸汽能力的防潮包装材料(如玻璃、陶瓷、塑料薄膜、片材、复合材料等)、防潮技术(如加干燥剂、恒温贮藏等)对食品进行包封，隔绝外界湿度对食品的影响，同时使食品包装内的相对湿度符合产品的要求，在保质期内控制在设定的范围内，保护内装食品的质量的一种包装技术方法。 二、实现防潮包装的技术方法： 1、? 利用防潮包装材料密封食品 2、? 在包装内加入高吸湿性的材料－干燥剂以吸附残存潮气和通过包装材料透入的潮气。 干燥剂，有吸附型（如硅胶、泡沸石等）、潮解型（如生石灰等）两类 3、? 选择透湿性低的材料，在包装内存放适量的干燥剂采用密封技术防止包装内水分增加 4、在密封包装容器内抽真空。 三、常用的防潮包装材料： 1、? 金属、玻璃、陶瓷包装材料：是防潮性能最好的包装材料，其透湿度可视为零。 2、? 单一塑料包装材料：目前大量使用的单一塑料包装材料中适用于防潮包装的品种有PP、PE、PS、PVDC、防潮玻璃纸等，这些材料的阻湿性较好，热封性能也好，用单独用于包装要求不高的防潮包装。 3、? 复合薄膜材料：比单一材料具有更优越的防潮及综合包装性能，能满足各种食品的防潮和高阻隔要求。P195表7－2 四、防潮包装技术的进展： 1、? 水果、鲜肉、禽蛋、大米、面包及蔬菜类成为防潮包装的重点之一，所用方法有化学保存防潮、材料保存防潮、防温冷藏防潮、空气电离防潮等。 2、? 生物技术将成为未来可靠的防潮包装理论突破口 解决鲜货包装的难点：保证在水分平衡不至于过快排出的同时，更要保证物品的正常呼吸。 §2改善和控制气氛包装技术 改善和控制气氛包装技术：从20世纪以来就已有采用，目前改善和控制气氛包装（MCAP:modified or controlled atmosphere packaging）已经得到广泛的使用，最常用的方法就是真空和充气包装、MAP、CAP。食品的真空和充气包装都是通过改变包装食品环境而延长食品的保质期，而MAP、CAP则是在前者的基础上进一步发展。 一、真空和充气包装： （一）真空包装（vacuum packaging）： 1、定义：把食品装入气密性包装容器或袋内，然后将容器或袋内的空气排除，造成一定的真空度，再进行密封的一种包装技术方法。 2、真空包装原理：排除包装袋内的空气，造成包装内的低氧环境，抑制好气性微生物的生长繁殖，控制包装袋内的水分，达到防潮、防霉、防氧化的效果。同时真空包装能促进热杀菌并防止食品包装在热杀菌过程中变形或破裂。 3、真空包装所用材料： 复合材料：对真空包装而言，阻氧是关键问题，因此用作真空包装的塑料薄膜，一般要求透氧度较小，如PET、PA、PVDC及EVAL等薄膜具有良好的阻气性。但这些材料一般不单独使用，考虑到薄膜材料的热封性及对水蒸汽的阻隔性，常采用PE和PP等具有良好热封性能的薄膜与之复合成综合包装性能较好的复合材料。也常采用部分金属材料与塑料材料的复合材料。 4、真空包装机械：P204－206 ＊???? 室式真空包装机：图7－5 ＊???? 带式真空真空包装机：图7－6 ＊???? 热成型真空包装机：图7－7 5、真空包装在食品上的应用： ＊???? 腌腊制品：香肠、火腿、板鸭等 ＊???? 酱腌菜：榨菜、萝卜干、大头菜、泡菜等 ＊???? 豆制品：豆腐干、香干、素鸡、豆沙等 ＊???? 熟食品：烧鸡、烤鸭、酱牛肉等 ＊???? 方便食品：米饭、即食湿面、熟菜等 ＊???? 软罐头：清水笋、糖水水果、八宝粥 ＊????干制品:茶叶、水产干品、大米、水果干品等。 注： ＊经真空包装的食品，因内外压力不平衡而使被包装物受到一定的压力，易粘结在一起或缩成一团 ＊酥脆易碎食品如薯片易被挤碎 ＊形状不规则的生鲜食品其包装体表面易皱折 ＊有尖角的食品易刺破包装材料 （二）充气包装（gas packaging）： 1、? 定义：指在包装内充填一定比例理想气体的包装技术方法。 与真空包装的区别在于，真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体如氮、二氧化碳等，或者采用气体置换方法，用理想气体换出包装内的空气。 2、充气包装原理：它通过破坏微生物赖以生长繁殖的条件，减少包装内部的氧气量及充入一定比例理想来减缓包装食品的生物生化变质。常用的充填气体主要有二氧化碳