排气、密封 杀菌.ppt

　　（3）抽空 梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。 莱阳梨等单宁含量低，加工过程中小易变色的梨可以用盐水抽空，操作简单，抽空速度快； 加工过程中容易变色的梨，如长把梨则以药液作抽空液为好，药液的配比为：盐2%，柠檬酸0.2%，焦亚硫酸钠0.02%～0.06%。药液的温度以20～30℃为宜，若温度过高会加速酶的生化作用，促使水果变色，同时也会使药液分解产生SO2而腐蚀抽空设备。 　（4）热烫 凡用盐水或药液抽空的果肉，抽空后必须经清水热烫。热烫时应沸水下锅，迅速升温。热烫时视果肉块的大小及果的成熟度而定。含酸量低的如莱阳梨可在热烫水中添加适量的柠檬酸（O.15%）。热烫后急速冷却。 　　（5）调酸 糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上，如果低于这个标准会引起罐头的败坏和风味的不足。例如，莱阳梨含酸量低，若加工过程中不添加一定量的酸调整酸度，十几天后成品就会出现细菌性的浑浊，汤汁呈乳白色的胶状液，继续恶化的结果会使果肉变色和萎缩。因此，生产梨罐头时先要测定原料的含酸量再根据原料的酸含量及成品的酸度要求确定添加酸的量。 　　添加的酸也不能过量，过量不仅会造成果肉变软风味过酸，而且会由于pH降低，促使果肉中的单宁在酸性条件下氧化缩合成“红粉”而使果肉变红。一般当原料梨酸度在0.3%～0.4%范围内时，不必再外加酸，但要调节糖酸比，以增进成品风味。 　　（6）装罐与注液糖水 梨罐头若选用金属罐，则应采用素铁罐，可以利用锡离子的还原作用使成品具有鲜明的色泽；若采用涂料罐，成品梨色暗，发红、味也差。但使用素铁罐时一定要控制好水质、原料成熟度、罐头顶隙、成品酸度及素铁的质量，否则会加速罐内壁的腐蚀。 　　装罐时，按成品标准要求再次剔除变色、过于软烂、有斑点和病虫害等不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 每罐装入的水果块质量根据开罐固形物要求，结合原料品种、成熟度等实际情况通过试装确定。 一般要求果块质量不低于净重的55%（生装梨为53%，碎块梨为65%）。每罐加入糖水量一般控制在比规定净重稍高，防止果块露出液面而色泽变差。采用素铁罐时，为防止氧化圈的形成应尽量加满。 （7）排气及密封　加热排气，排气温度95℃以上，罐中心温度75～80℃。真空密封排气，真空度53～67.1kPa。巴梨用真空排气，真空度46.6～53.3kPa。 （8）杀菌和冷却　热杀菌的参考条件如下）： 罐型 净质量/g 杀菌条件 冷却 781 7110 8113 9116 玻璃罐 300 425 567 822 510 5～15min／100℃ 5～20min／100℃ 5～22min／100℃ 5～25min／100℃ 升温-25min/100℃ 立即冷却 立即冷却 立即冷却 立即冷却 分段冷却 表6-5　梨罐头的杀菌条件 　　杀菌完毕必须立即冷却至38～40℃。杀菌时间过长和不迅速彻底冷却，会使果肉软烂，汁液浑浊，色泽、风味恶化。 据试验，425g装糖水巴梨杀菌时间超过30min，产品梨呈粉红色，时间越长，色泽越深。所以杀菌时要求沸水入篮，迅速升温，杀菌后及时冷却。有条伴的最好采用回转式杀菌器，以提高杀菌效果和产品质量。 ◇ 工艺流程 二、青豌豆罐头的加工 原料 选择 剥壳 分级 预煮 漂洗 复 选 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 豆粒为青黄色或黄绿色，允许汤汁略有混浊 豆粒为青黄色或淡黄色，允许汤汁混浊 滋味 气味 具有青豌豆罐头应有的滋味既气味，无异味 组织形态 组织软硬适度，同一罐中豆粒大小大致均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过4%，破片不超过8%，黄色豆不超过1.5%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过10% 组织软硬较适度，同一罐中豆粒大小较均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的1%，轻度污斑豆不超过5%，破片不超过10%，黄色豆不超过2%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过12% 组织软硬尚适度，同一罐中豆粒大小尚均匀，允许污斑豆、红花豆、虫害豆的总量不超过固形重（下同）的2%，轻度污斑豆不超过6%，破片不超过12%，黄色豆不超过3%，外来植物性物质不超过0.5%，但以上五项的总量不超过15% （1）感官要求 （２）理化指标 氯化钠含量：0.8%~1.5%。 （３）卫生指标 重金属含量：糖水梨罐头的重金属含量要求见表5-3　　　　 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程 原料选择 清洗 切