厨房设施常见缺失.ppt

高雄市岡山區衛生所 稽查員楊惠美1020226 主題：餐飲衛生輔導 一、 工作人員常見缺失： 1.未著淺色工作服或圍裙。 2.頭髮、耳朵未完全塞入帽內。 3.工作人員常忘記將手錶、飾品拿下。 4.未注意手部衛生：如留指甲、擦指甲油、手部有 傷口、洗手步驟方法等。 5.工作時化妝。 6.於製造場所吃東西（飲料以不影響衛生為原 則）。 7.不良工作習慣：如以大湯匙試味道等。 8.直接接觸熟食時，未戴口罩或手套。 9.工作人員未體檢。 二、作業時常見缺失： 1.烹調區地面濕滑。 2.冷凍、冷藏庫溫度不足，未設置溫度計； 冰箱積霜厚，或未定期清潔和除霜。 3.冰箱裝載量太多(大於70％)，致冷氣無法對流 。 4.冷凍、冷藏庫內之食品無適當覆蓋，且未分區 、分層、分類放置。 5.保溫配膳台無保溫設施，或販賣時溫度未達 60℃。 6.食品原料容器直接放置地上。 7.熟食菜盤、生鮮物料籃重疊放置。 8.動線不對，手套未分區使用。 三、廚房設施常見缺失： 1.廚房入口：塑膠簾捲起未放下或顏色不對； 空氣簾風壓不足或未啟動；紗門 破損或未關上。 2.烹調台面、工作檯面採光：不足200米燭光或 照明設備未加燈罩；工作檯面上有電線通過。 3.地面、牆壁、天花板破損或結露。 4.排水溝未加蓋且出水口未設柵欄（溝寛應大於20 公分）。 5.鍋爐下未設凹凸槽，致地面濕滑。 6.未設置截油槽。 四、其他常見缺失： 1.食物檢體留存量不足(每種應留200公克)、或 未標示日期、或未留檢體。 2.食品與原物料未離牆、離地存放，已開封之原 物料未裝罐或綁好。 3.原物料未採先進先出原則。 4.下班後，調味料未妥善保存。 5.環境衛生用藥、清潔劑等未與食品、原物料分 開存放，未加鎖領用管理。 6.衛生自主管理檢查表未交或遲交或製作不確實。 7.監廚未確實負起責任。 四、其他常見缺失： 8.排油煙機聲音大，未戴護貝耳塞。 9. 廁所未張貼－如廁後應洗手及洗手步驟。 10.未投保產品責任險。 11.無油品管理紀錄表。 12.食材來源為未列冊管理。 14.持照比例不足。 15.未換廚師證書。 謝謝！請多指教！