油脂化学知识点总结.pptVIP

近期学习情况汇报 姓名：沈耀衡 导师：陆启玉 这段时间对油脂挺感兴趣，也算是看了些油脂的东西，下面我就把我印象深刻的向老师汇报一下。 脂质化学 油脂的组成 油脂的制取 油脂的改性技术 调和油 油脂的组成 油脂主要是由甘三酯组成 H H OCOR1 H OCOR2 H OCOR3 H 油脂是甘三酯组成的；甘三酯的不同则是体现在组成甘三酯的脂肪酸 常见的脂肪酸有：棕榈酸（p） 16：0 硬脂酸（st） 18:0 油酸 （o） 18:1w9 亚油酸（L）18:2w6 α-亚麻酸（ln）18:3w3 油脂的制取（油是怎么来的） 压榨法： 螺旋压 （花生油） 液压 优点：无化学溶剂，低温过滤，留香 浸出法 ：原理 相似相容；所用试剂 6号溶剂； （大豆油） 优点：出油率高 水代法 ：原理 非油成分和水结合膨胀，把油挤出来； （芝麻油） 优点：磷脂及游离脂肪酸含量很少 熬制法 ： 用于动物油的生产 油脂的改性技术 三大改性技术：氢化 分提 酯交换 氢化 定义：在催化剂的存在下，油脂不饱和双键加氢被还原。 目的：觉得就是提高油的熔点，毕竟常温下是液态的油很多，而固态的却不多。 大致过程：油→加热脱水→（催化剂（铂金）、氢气）反应→冷却→过滤→后处理→成品 氢化过程中结构变化 双键减少 双键异构化（反式酸的产生） 氢化的产物有 人造奶油（可以直接食用） 起酥油（不可直接使用，容易含有反式脂肪酸） 分提（棕榈油） 原理：不同脂肪酸的熔点不同，我们可以控制分提工艺把油中不同物质分开。 工艺：大致就是先把油加热后慢慢冷却降温，让晶核形成长大，最后再通过过滤或者离心来分离开来。 分提中通过添加晶种（饱和甘三酯、饱和酸）来缩短分提时间。 晶种不改变平衡。 酯交换 定义：仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布来改变油脂的性质 反应条件：碱或酸做催化剂 应用：向茶油（油酸含量高）中添加顺式硬脂酸来生产出熔点高的饱和甘三酯。 酯交换与氢化比较 它俩都能生产起酥油，但是氢化法由于存在双键异构现象，反式脂肪酸会出现。而酯交换则可以避免这一点。 调和油 常见的植物油： 大豆油(L50-55%)、棉籽油（L56%左右）、葵花油（L70%左右） 花生油（O55%）、芝麻油（O40%）、棕榈油（O45%） 他们都不是最佳的营养比。 营养调和油：?饱和脂肪酸（如棕榈酸、硬脂酸）：单不饱和脂肪酸（如油酸O）：多不饱和脂肪酸（如亚油酸L、亚麻酸Ln、DNA） =1：1:1 （金龙鱼） ?w6(如亚油酸)：w3（如亚麻酸、EPA、DNA）≤ 6:1 未来计划 未来一段时间接着复习英语，大致就是单词单词单词 HLB是啥、反映的是啥？分光光度计原理是啥？凯氏定氮法？这些问题是自己学习中碰到的，不是很懂，打算下去查查琢磨琢磨，希望下次自己都懂.