猪肉大葱馅课件.doc

猪肉大葱馅：肉10斤（肥瘦根据季节地域修改），水八斤，好酱油1斤2两，料酒1.5两，姜4两，盐1.5俩、味精1两、鸡精5钱、香油1斤2两、葱白1斤2两 我对“油包葱”的理解：　　 猪肉大葱包会用到比例很大的葱。　　 山东大葱口味脆甜、和山东大饼、蘸酱合起来是黄金搭档，但不适合做包子馅料。最好的是俗称“鸡腿葱”的一个品种，就是根部大，越往上长越细，口感辛辣、市场上有卖的。离开“鸡腿葱”做不来包子吗？不是，我们选葱的一个原则是，不选发柴、发硬、没味的就对了。?　　 新鲜的大葱选好后，摘洗干净。只用葱白，葱叶呢？哪凉快哪呆的去，要是觉得可惜的话，剩余的葱叶也可以做汤面的葱花啊，熬葱油啊等等，废物利用吗。　　　　 油和葱都介绍了，咱们开始说“油包葱”，我以前看到一些说法是这样的，说“油包葱”口感好、好吃等等。这些说法不够全面，我在这里厚着脸皮向大家兜售一下我的观点。1、油把葱“包”起来，是为了防止葱的氧化，您做个试验，新切好的葱粒和搁置一段的葱粒的味道不一样，搁置一段的葱花葱香味不浓了、有了“死”葱味。2、油把葱“包”起来腌制一段后，葱粒变得柔了，这样利于和馅、便于操作。　　 “油包葱”什么时候往肉馅里放呢？最好是先包现放，用多少放多少。我们在前面说过馅的新鲜度，正是这样一个个的小细节，才能决定我们包子的品质。 馅不香、放生姜　　 生姜是调馅必不可少的调味料，有老嫩之分，做肉馅首选老姜，辛辣味浓。姜具有健胃、止痛、发汗、解热的作用，生姜还具有解毒杀菌的作用。它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到肉馅中，使之鲜美可口，味道清香。　　 我们选用不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象的生姜，洗净去皮，切小米粒状，就可以入馅使用了 大蒜切细.(吃肉不吃蒜,营养少一半)这是一句名言哟