烹饪原料概论课件.pptVIP

烹饪原料知识（模块一）;什么是烹饪原料; 1.具有食用的安全性； 2.具有营养价值； 3.具有良好的口感和味感。; ① 烹饪原料的分类体系 ② 烹饪原料的形态结构 ③ 烹饪原料的化学组成 ④ 烹饪原料的品质鉴别 ⑤ 烹饪原料的储藏保鲜 ⑥ 烹饪原料的分布和运用;第一节 烹饪原料的化学成分及分类（一）碳水化合物;脂肪;(三)蛋白质;（四）维生素维他命;各种维生素大多存在于植物性原料中，如粮食的谷皮、新鲜蔬菜和水果，动物性原料中含量较少。在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素缺乏。 维生素的种类不同、特性各异，有的怕热、怕光、易氧化，有的则怕酸、怕碱，所以烹饪原料中的维生素在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。 ;（五）无机盐;(六)水;了解原料中的两大类型水的特点，便于掌握原料的储存和保管方法。因为原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。’有些原料虽然含水量较高，但由于自由水比例很小，故易保管。因此，在进行原料保管时，要尽量减少原料中的自由水含量，从而抑制微生物的生长繁殖。 烹饪原料的含水量与原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短等因素有关。原料的含水量在一定程度上反映原料不同的品质，并与其耐藏性有着密切的关系，是对烹饪原料进行加工烹制、储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。 ;第二节 烹饪原料的分类及命名;◇动物性原料;（ 2 ）按照原料的加工程度分为;主料、配料、调辅料;（四）按照商品的体系分为;2.国外采用的按营养成分分类方法;选料的原则;第三节 烹饪原料的品质鉴别与储藏;◇ 有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 ◇ 避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 ◇ 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据; 烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标。一般来说，原料的食用价值越高，其品质就越好;原料的使用价值越高，其适合的烹调方法就更多。烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响，尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更加重要。 ;（2）原料的纯度和成熟度;（3）原料的新鲜度;原料新鲜度改变的指标 ;1.形态的变化--- 烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形、走样。例如，不新鲜的蔬菜干缩发蔫，不新鲜的鱼会变形脱刺。 2.色泽的变化 烹饪原料都有天然的色彩和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的虾呈青绿色等，在受到外界条件的影响后，它们就会逐渐变色或失去固有的光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑或其他色泽时，说明新鲜度已下降。 3.水分的变化 新鲜原料都有正常含水量，含水员减少或增加说明原料品质发生了变化。如含水量丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度就越低。 4.重量的变化 就鲜活原料而言，重量的变化也能说明原料新鲜程度改变，因为原料通过外部的影响和内部的分解、水分蒸发，会减轻重量。重量越轻新鲜度也就越低。但干货原料则相反，重量增加说明已吸湿受潮，质量就会下降。 5.质地的变化 新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。 6.气味的变化 各种新鲜原料一般都有其特有的气味，凡是不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪味、臭味等不正常的气味，都说明原料新鲜度已经降低或变质。 ;（4）原料的清洁卫生;（1）理化鉴定法 （2）感官鉴定法;理化鉴别法;感官鉴别;◆ 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别分为 ◇ 视觉鉴定 ◇ 嗅觉鉴定 ◇ 味觉鉴定 ◇ 听觉鉴定 ◇ 触觉鉴定;1嗅觉检验-就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，进而判断其品质优劣的方法。新鲜原料本身都有一种正常的气味.而原料气味的变化恰恰是原料中各种化学物质变化的结果。而最终产生的异味往往与微生物的生长繁殖有关。如肉类有正常的肉香味，新鲜的蔬菜有正常的清香味。如出现异味，则说明品质已发生变化。 2视觉检验-就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法这是判断原料质量时运用范围最广的一个重要手段。 3听觉器官鉴别-原料的振动声音来检验其品质优劣的方法。如用手摇鸡蛋听蛋中是否有声音，来确定蛋的好坏;挑西瓜时，用手拍击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度等。 4味觉检验-就是利用人的味觉器官来检验