中式腊肠熟肉制品火腿肠.ppt

从风味看，西式肉制品偏于清谈、鲜嫩，注重选料新鲜和营养搭配; 西式肉制品加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学、食品营养卫生学、食品工艺学等相关科学的基础上，广泛运用了乳化技术、保水技术、灭菌技术和真空技术等； 生产原理清楚、工艺过程规范、 工艺参数准确、产品质量稳定。 西式肉制品的生产特点 工业化程度高，规模大； 新技术、新工艺应用广泛； 研究水平高； 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收； 产品质量规范、一致。 二、西式肉制品生产的一般工艺原理 1、乳化原理 脂肪是肉制品中的重要组成成分，其作用不仅增加营养，更使肉制品柔嫩鲜香。 肉制品应该保持适当的脂肪含量。 方法有：合理的工艺，温度，时间等，还需要适当的乳化处理。 肉中的盐溶性球蛋白是一种优良的乳化剂 腌制、滚揉、斩拌等处理，可以有效地将盐溶性蛋白质抽提出来，与水形成良好的溶胶。经加热，就能形成封闭的网络结构，有效地保持肉制品中的水分和脂肪。 不同肌肉中的盐溶性蛋白质含量不同，为获得良好的网络结构，常加入植物分离蛋白、血清蛋白及其它乳化剂。 2、持水性原理 多聚磷酸盐的作用，使用焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种，使用量一般为肉重的0.1％～0.4％， 3、呈色原理 NaNO2 的发色作用 4、烟熏原理 西式肉制品多熏制 第二节 西式火腿 一、西式火腿的基本工艺 1、原料选择与预处理 用瘦肉块，不用猪腿，去掉不可食部分，切成0.7-1.0Kg肉块。 2、腌制 干腌或肌肉注射法。 腌制剂由：精盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、糖、VC、大豆分离蛋白组成。腌制20-24h。 肌肉注射法：注射15-50%的盐水（含上述物质），短时滚揉30min，腌制20h。 48针带骨盐水注射机 3、嫩化与滚揉 是机械性操作过程。 嫩化是在腌制前通过敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理，破坏肌肉纤维和结缔组织，有利于盐溶性蛋白质溶出和吸水，达到软嫩可口的效果。 滚揉是在腌制后，在滚揉机里，通过抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。真空滚揉可避免氧化，获得最佳的效果。 滚揉的作用有三点： 一是使肉质松软， 加速盐水渗透扩散， 使肉发色均匀； 二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质， 增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎； 三是加速肉的成熟，改善制品的风味。 上述过程可以显著提高制品外观、颜色、肉块的结着性、持水性、味道、嫩度 滚揉工作应在8~10℃的车间内进行，因为蛋白质在此温度范围内黏性较好，若温度偏高或偏低，都会影响蛋白质的黏合性。 第一次滚揉的时间为1h 左右， 经过第一次滚揉的肉再装入盘中， 放置在（2~4）℃±1℃的冷库中，存放 20~30h。 第二次滚揉的时间为30~45min，再把混合粉按2.5% 的比例加入肉中。以边滚揉边逐步添加为好，防止出现“面疙瘩”而影响效果。同时加入15%的粗肉糜（腌渍时所用的盐水与注射用的相同，36~40h）。经过第二次滚揉的肉， 可塑性更大，表面包裹着更多的糊状蛋白质，即可停机出肉装模 。 4、充填、装模 装入模具，成型，施加一定压力使产品密实。 5、烟熏蒸煮 生产烟熏风味制品时，需要烟熏。 熟制温度在100℃以下，我国65℃以上，保持30min。 6、冷却 多用2段冷却法，先水冷再冷库冷到0-4℃。 7、脱模包装 0-4℃条件下，贮藏运输。 二、几种西式火腿的生产 1、整熏西式火腿 整块腿肉制作，类似中式火腿，不发酵而是熏制且为熟制品。 2、盐水火腿 压制火腿 3、灌肠火腿 肉块与肉糜 3、鸡肉火腿 4、西式烤肉制品 香肠是国外三大肉制品之一，其特点是： （1）经腌制或调味处理；（2）经切碎或绞碎乳化处理； （3）充填入肠衣 1、生鲜香肠 类似中式香肠，但不发酵，直接冷藏 2、烟熏生香肠 经腌制、烟熏 3、烟熏熟香肠 产量大、品种多 4、熟香肠 不腌制 5、半干香肠和干香肠 接近中式香肠，腌制、乳酸菌发酵、干燥 第三节 西式香肠生产工艺 日本所开发，1987年“洛阳春都”引进，后来风靡全国。现在，国内高温火腿肠的总产量已占全部肉制品产量的1／3，包装材料为PVDC，保质期6个月以上。 原料肉处理：解冻，除骨、筋腱、脂肪。 粗绞：孔板8mm，肉温0-4℃ 腌制：干腌，2-3%混合盐，0-4℃，20-24h。 6、火腿肠 斩拌：在斩拌机中，斩拌3-5min。用碎冰块 或冰屑降温，斩拌后真空脱气。 配方：精肉、肥肉、淀粉、香辛料等。 灌装结扎：装入PVDC肠衣中，铅丝打结。 高温杀菌：121℃，20-30min，反压冷却至室温。 干燥贮藏 培根系英