小麦制醋工艺.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 3 期 　　　　　　　　　　　　　　　　　 No . 3 CHINA COND IMENT 2006 年 3 月 Mar . 2006 文章编号 :1000 - 9973 (2006) 03 - 0030 - 02 小 麦 制 醋 工 艺 刘 　伟 (河南省农业学校 实习食品厂 ,河南 中牟 　470000) 摘要 : 以小麦和水为主要原料 ,配以其它辅料 ,根据食品加工的基本原理精心加工研制而成浓稠香 醋 ,该产品味道好 ,是成本较低的醋品。 关键词 :小麦 ;醋 ;工艺 中图分类号 : TS264 . 2 　　　文献标识码 :C Ab stract : The vinegar wa s made accor din g to t he ba sic p rincip le of foo d p roce ss. The main raw mat erial wa s grain and wat er . The flavor of t he p ro duction i s unique , and it i s t he econo my sea so ning p ro ductio n . Key words :w heat ; vinegar ; t echnolo gy ) 30 ℃ 夏天常温即可 , 用脱皮机进行脱皮除 1 　前言 理 ,脱皮要轻度脱皮一次即可 ,然后要保持干 酿醋的原料有粮食 、薯类 、农产品加工副 净 ,用对滚机把脱皮后的小麦挤扁 ,挤扁后的 产物和果蔬原料 ,又可为淀粉质原料 、糖质原 小麦淀粉和谷蛋白的一部分被暴露出来 ,这 料和酒精原料 。小麦制醋工艺的开发迫在眉 样有利于糖化 ,糖化时把麦片放入糖化锅滩 ( 睫 ,小麦水分 12 . 8 % ,粗蛋白 10 . 3 % ,粗脂肪 平后 ,上放一缓冲物然后加热水 热水为 70 2 . 1 % ,碳水化合物 7 1. 8 % ,粗维素1. 2 % ,灰 ～85 ℃,并加入 α淀粉酶在热水中拌匀 ,添加 ) 分 1. 3 % 。 量为 5u/ g ,视麦片量定 。糖化时间为 3h ,淋 糖时要淋二次 ,把一二次淋糖混合后 ,测量其 2 　工艺流程 糖度为 13～15°Be ′,其 D E 值最高不超过 17 。 ( ) ( 小麦润水 15 % →脱皮 →挤扁 →加热水 75～ 待糖液冷却到 3 ～35 ℃时加酒母 ,这个过程