哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程【2015版】课件.doc

哈尔滨杨X福麻辣烫及制作 材料说明： 本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。 高汤制作 100斤水, 盐500克, 味精200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克, 冰糖200克, 奶粉600克（普通全脂速溶奶粉即可）, 麻椒80克, 白胡椒100克, 红色泡椒250克, 炒制好的麻辣烫底料（见二、底料制作）2斤6两, 牛油（牛腰窝油）3斤, 牛腿骨2根（大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨头），鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头）2个，大葱300克（切成3寸段），姜100克（切片）。 小知识：牛油、牛股的辨别 牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。 牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味 提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。 【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟,然后锅里放凉水，把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面，开锅再煮10分钟就捞出来，再放高汤里面。（主要就是去除血腥味) 高汤制作过程 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒制好的麻辣烫底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。（花椒，麻椒大料都会越熬越黑，调好一大桶汤后随用随加，不要老开锅） 【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。 【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。 【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。 【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。 【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。 【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。 【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。高汤保存：高汤晚上剩下不用时，倒出来放在冰箱或是冰柜里面冷藏，白天用的时候再加热。 （8）熬制好的高汤可以分两个锅装，一个是加热烫菜，一个不用总加热，放在旁边随用随加，随时往碗里和烫菜的锅里添加。 底料制作 底料用料比例 中药香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒250克，麻椒粒250克， 辣椒面200克， 冰糖150克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素（呈味核苷酸二钠）50克，猪骨白汤300克（用适量温水调匀），火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。 底料制作过程 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出，然后关火，待油温凉到40度左右再进行下面炒制步骤。油温始终控制在三四十度，时常关火控制油温不要糊锅。 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料炒5分钟左右。 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。 加入冰糖、猪骨白汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀。 炒制好的底料用保鲜膜封装好，最好是静置天使用，这样效果会更好些。 【注意1】整个炒制过程要控制在30分钟左右，炒制过程中，除了第一步炸葱姜蒜的过程，后续所有的步骤一定要小火（豆瓣酱中火）炒制，并且要不停地翻炒，千万不要炒糊了！否则容易糊锅，糊锅的底料用起来会乱了底汤的味道，只能废弃处理，那样会增加成本，也浪费时间。 【注意2】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂）淘宝上都有卖。 中药配制 白扣克 草果克 三奈3克 丁