厨房88个检查点修改版课件.doc

厨房自查、检查表 检查项目 检查标准 检查情况 备注 仪 容 仪 表 工 作 服 脏 面积达20%以上 □好 □差 邹 衣服不平整 □好 □差 指甲 以指尖平行为准 □好 □差 首饰 不允许戴戒指（婚戒除外）、佛珠、佛像、男不允许戴耳环、 □好 □差 头 发 男 侧面不盖耳朵，后面在衣领以上、浏海不遮盖眉毛 □好 □差 女 头发挽起，不遮盖鬓角 □好 □差 各档口卫生及标准 炉灶 收工后炒锅立摆在灶上水槽内，炒勺穿在锅耳上，勺把在左锅耳在右 □好 □差 厨房 顶部 有无明显污渍 □好 □差 墙面及玻璃 无油渍、污渍，无大面积破损、电线不凌乱、开关盒标识清楚 □好 □差 地面 无积水、无油污、无原材料摆放、桶、箱、框、坛、罐摆放靠边，不影响操作及上菜 □好 □差 地沟 无油污、无杂物，有无防鼠网 □好 □差 泔水桶 有无浪费、是否加盖、周围无明显杂物及污渍，桶壁无明显污渍及油污 □好 □差 打荷 保洁柜污渍、水迹 □好 □差 炉灶 调料缸、调料柜保持每日清洁，酱料、油脂装80%为准， □好 □差 油烟机 每周清洗一次，无明显污渍，不能清洗的污渍部分不超过30% □好 □差 灶台底部 每周清洗一次，无杂物、无油污 □好 □差 打荷 餐具无缺口、无污渍，水渍、摆放整齐、无私人物品 □好 □差 物品的保管 桶装物品最高储备量为5瓶、散装不超过2kg、 □好 □差 切 配 组 水发菜水体清澈、无杂物、无油污、每天两次换水 □好 □差 干货需用塑料箱统一存放、无散乱摆放情况 □好 □差 菜架、菜栏、保鲜盒、案板表面、周围无杂物、无油污、摆放整齐 □好 □差 漂洗的长流水是否长开 □好 □差 小料是否在开餐前备完，刀功是否规范，大小是否一致 □好 □差 是否按照标准量化执行 □好 □差 垃圾桶无可再次能使用的原料，桶壁无杂物、无污渍 □好 □差 冰柜的六常执行是否到位，料盒摆放是否整齐 □好 □差 所有原材料最高备货不能超过三天 □好 □差 净菜有无黄叶、腐叶、泥土、杂物、不新鲜、虫斑 □好 □差 菜墩用后是否竖放，及无裂纹，墩子周围无油污、无杂物，是否生熟分开 □好 □差 砍刀、片刀是否分开使用，刀具不用时，刀口向前、刀把向右 □好 □差 进冰柜的原料加盖、保管 □好 □差 干货最高存储量2kg □好 □差 凉 菜 房 果盘是否公司标准制作 □好 □差 漂洗的长流水是否长开 □好 □差 工作台物品摆放整齐、无杂物，无污渍 □好 □差 调料缸每日清洗，调料装80% □好 □差 烤鸭区用具及环境卫生 □好 □差 调料柜最高储备瓶5瓶，桶装1桶，散装2kg，酱料最多15kg， □好 □差 不得使用塑料袋 □好 □差 抹布是否干净、无大面积破损 □好 □差 菜墩用后是否竖放，及无裂纹，墩子周围无油污、无杂物，是否生熟分开 □好 □差 菜品的标准执行 □好 □差 刀具的正确摆放、刀口向前、刀把向右 □好 □差 出品是否与菜品图片一致 □好 □差 水发菜的数量、保管 □好 □差 冻品类存货不超过5天 □好 □差 凉鸡、冷片、烤全羊的分量标准 □好 □差 冷片：小份110克、中份150克、大份200克 凉鸡：小份150克、中份260克、大份300克烤全羊：带小骨300克份??厚干巴：（炸好的）220克 蒸灶周围的卫生 □好 □差 工作台的卫生有无油污、水迹、私人物品 □好 □差 酱料进货单品不超过5kg，用后放进冰柜 □好 □差 成品的进货量不超过月平均数的2倍 □好 □差 清汤的制作标准 □好 □差 餐具是否有缺口、油渍、污渍 □好 □差 海鲜蒸制前的浸泡 □好 □差 蒸品上桌时要更换餐具 □好 □差 冰柜的六常 □好 □差 原料加盖或者进冰柜 □好 □差 洗 捡 组 餐具轻拿轻放，分类摆放、坚持一洗二清三消毒四保洁 □好 □差 长期不用的餐具定期清理 □好 □差 捡菜时的净菜率坚持以最高量摘、捡 □好 □差 洗菜时成品无头发、杂物、泥土、黄叶、腐叶 □好 □差 用具保持干净 □好 □差 水 台 海鲜池换水，夏秋季节3天一次，冬春季节7天一次，