HACCP基础知识课件.pptVIP

*;目录; 食品的安全与卫生;食品存在的危害;食品质量安全问题;滥用食品标识的问题;食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁;.;食品中危害;食品工业技术发展所带来的质量安全问题;造成食品污染问题的原因;食品安全有关的重大事件;自萎牌殊掩翰喜减窑址躺询凝槐缕撒年轴拭窗裤从寺秩给磷阿诱钨稍聪干HACCP基础知识课件HACCP基础知识课件;食品安全问题;国际食品的安全与卫生监控发展趋势;食品安全卫生控制技术的发展;WHO对食品安全食用提出十大建议;.; HACCP概述;HACCP的概念;.;HACCP的发展史;HACCP的发展史;HACCP的特点;??? 实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展 ??? 强制性：被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同. ??? 动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变. ?? 虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.;实施ＨＡＣＣＰ的意义?? ;实施ＨＡＣＣＰ的意义;实施ＨＡＣＣＰ的意义;实施ＨＡＣＣＰ的重要性; 危害分析与关键控制点HACCP ;● 前提计划 ◎以GMP为基础 ◎包括：卫生控制程序(SSOP、卫生监控、卫生 控制记录) 培训计划 维护保养计划 产品回收计划 产品识别代码计划(批次管理);● 预备步骤 ◎建立HACCP小组 ◎产品描述 ◎销售和储存方法 ◎用途、食用方法和消费人群 ◎建立和确认加工流程图;● HACCP的七个原理 ◎危害分析和预防措施 ◎确定关键控制点(CCP) ◎建立关键限值(CL) ◎关键控制点监控 ◎纠偏行动 ◎记录保持 ◎验证程序 ;一、危害分析和预防措施 ● 危害的定义 HACCP计划中所指的“危害”仅指能引起人类致病或伤害的污染或情况 ● 危害分成：三方面内容 生物危害 化学危害 物理危害;生物危害 ●生物危害包括： 致病菌 病毒 寄生虫 ●食品中的生物危害既有可能来自原，也有可能来自于食品的加工过程。;生物危害的控制措施 ● A. 致病菌危害和预防措施 控制措施：时间温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻）；发酵／或PH值控制；盐或其他防腐剂的添加；来源控制； ● B. 病毒危害及其预防 控制措施：蒸煮 ● C． 寄生虫的危害极其预防 控制措施:饮食控制；失活／去除。;●化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 ●化学品，例如：农药、兽药和食品添如剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 ●化学危害可分为以下几种： ◎天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒紊和生物碱等。 ◎有意加入的化学物质：食品添加剂(防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂。色素等) ◎无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草刹，肥料，抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品。有毒元素和化合物(如铅、锌、砷、汞、和氰化物)、联氯联苯、工厂化学用品(如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆) ●控制措施：来源控制；生产控制；标示控制;物理危害及预防措施 ● 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。 例如：金属、碎玻璃。 ● 对金属采用金属探测器探测。 ● 控制措施：来源控制、生产控制;完成危害分析工作单的步骤 1. 建立危害分析工作单 2. 确定与品种有关的潜在危害 3. 确定与加工过程有关的潜在危害 4. 填写危害分析工作单 5. 判断潜在危害 6. 确定潜在危害是否显著 7. 确定关键控制点(CCP);二、关键控制点(CCP) ● 关键控制点CCP： 是指对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品危害或减少到可接受的水平。 ● 控制点CP： 食品加工过程中、在某一点．某一步骤、某一工序的生物的、化学的、物理的因素，是能够控制的。 ;确定关键控制点CCP的步骤 (1)制定工艺流程图 (2)