果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响程拯艮.pdfVIP

西北农业学报 ， （ ）： ２０１７２６ １ ７９８６ 　 － ： ／ ＡｃｔａＡ ｒｉｃｕｌｔｕｒａｅＢｏｒｅａｌｉｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｉｓＳｉｎｉｃａ ｄｏｉ１０．７６０６ ．ｉｓｓｎ．１００４ １３８９．２０１７．０１．０１０ 　ｇ 　 － 　 　 ｊ － 网络出版日期： － － 网络出版地址： ：／／ ／ ／ ／ ｈｔｔ ｗｗｗ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ ｋｃｍｓｄｅｔａｉｌ６１．１２２０．Ｓ１６４０．０１８．ｈｔｍｌ ｐ 果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响 ， ， ， ， ， 程拯艮 黄 佳 苗 壮 戚一曼 樊明涛 魏新元 　 　 （ ， ） 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 ７１２１００ 　 （ 、 ） ， 摘 要 为明确发酵过程不同浸渍时间 和 和果胶酶处理对苹果酒品质的影响 运用顶空固相 ４ｄ８ｄ １２ｄ 　 　 （ ） （ ） ， 微萃取 ＨＰ ＳＰＭＥ 结合气相色谱 质谱 ＧＣ ＭＳ 法测定不同处理所酿造的苹果酒香气组分 同时测定不同条 － － － 。 ： ， 件下所酿造的苹果酒的澄清度 结果表明 果胶酶处理过的酒样澄清度均在 左右 未添加果胶酶的酒样 ９５％ ， （ ） （ ）。 、 澄清度较低 且浸渍 未添加果胶酶的酒样 澄清度最低 苹果酒样中共检测出以醇类 酯 １２ｄ Ｃ１２ ３３．１７％ 。 ， 类和脂肪酸类香气为主的香气成分 种 浸渍处理酒样中醇类香气浓度比清汁发酵酒更高 果胶酶处理后 ５１ 。 ， 。 苹果酒中杂醇油含量降低 浸渍时间越长酯类质量浓度越低 浸渍处理的酒样酯类香气质量浓度最高 ４ｄ （ ）（ ／ ） ， 清汁发酵未添加果胶酶酒样 中脂肪酸类香气物质质量浓度最高 浸渍