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第三章 影响微生物生长的食品因素;影响微生物生长的环境因素 ;影响微生物生长的食品因素 ;第一节 影响微生物生长的食品内在因素;2、微生物生长繁殖的pH值; 各种微生物开始生长的pH限值 菌名 最低pH 最高pH 大肠杆菌 4.4 9.0 假单孢菌 ~5.0 金黄色葡萄球菌 4.0 9.8 乳链球菌 4.3~4.8 9.2 副溶血弧菌 4.8 11 枯草杆菌 4.5 8.5 肉毒梭菌 4.7 8.5 酿酒酵母 2.4 8.6 米曲霉 1.6 9.3 意大利青霉 1.9 9.3 ; 微生物生长的最适pH值 大多数细菌： 6.5～7.5 放线菌： 7.5～8.0 酵母菌和霉菌：5～6 ;3、食品的pH值与微生物生长的适应性;畜、禽、水产品的pH 产品 pH 产品 pH 牛肉（绞细） 5.1~6.2 鱼 6.6~6.8 小牛肉 6.0 蟹 7.0 鸡 6.2~6.4 虾 6.8~7.0 牛奶 6.3~6.5;一些新鲜蔬菜、水果的pH 胡萝卜 4.9~6.0 苹果 2.9~3.3 花菜 5.6 香蕉 4.5~4.7 芹菜 5.7~6.0 橙子 1.8~2.0 甜玉米 7.3 柑橘 3.6~4.3 白菜 5.4 ~ 6.0 葡萄 3.4~4.5 茄子 4.5 西瓜 5.2~5.6 土豆 5.3~5.6 菠菜 5.5~6.0 番茄 4.2~4.3;不同的微生物有其最适pH值外，同一微生物在不同的生长阶段和不同的生理生化过程中，也有不同的最适pH值要求，这对于发酵过程中pH值的控制尤为重要 微生物外环境pH值的变化很大，但是其内环境的pH值却相当稳定 ;微生物在酸性条件下的生长下限 假单孢菌、芽孢杆菌以及肠杆菌科细菌等一般食品细菌的生长下限为pH值4～5 霉菌和酵母的生长下限为pH值1.6～3.2，多数pH值是 2;食品的酸碱度不同，导致食品变质的微生物类群就有一定的特殊性 不同类群微生物对不同氢离子浓度的适应能力 ;4、微生物在食品基质上生长引起pH值的改变; 在有糖和蛋白质的食品中经常能见到首先 是pH值下降而后出现pH值上升 产气肠杆菌 腐败菌 发酵食品制造;水分是微生物在食品上生长的必要条件 食品中的水分有游离水和结合水两种状态 游离水是一种很好的溶剂，能使营养物质溶解为溶液状态，供微生物进行一系列的生化反应和代谢活动 结合水以物理引力吸附在大分子物质上，不能作为溶剂或参与化学反应，因此也不能被微生物利用 ;含水分多的食品微生物容易生长，含水分少的食品微生物不易生长 食品中水分含量的表示方法： 重量百分率 水活性值;1、水活性值;假如基质（不含任何物质的纯水）的蒸汽压力p0 ， aw＝p／p0 ，则纯水aw ＝1，无水的食品（基质）则aw ＝ 0，因此 aw最大值为1，最小值为0。;某些溶质浓度与aw的关系;2、不同类群微生物的生长和水活性;食品中重要微生物类群生长的最低aw值范围;