核桃贮藏的关键技术.pdfVIP

云南林业 2006,27(6) 科技园地● 核桃是一种重要的木本油料植物，也是珍贵的干果 定性无明显的变化，油脂的脂肪酸组成基本保持一致。 及用材树种。但核桃不管是鲜食还是取油，其品质都极 氧气浓度是影响油脂氧化的主要环境因素之一。当 为关键，而核桃的品质与栽培技术、采收和采收后贮藏 环境中含氧量较高时，氧化速率与氧浓度无关。反之， 等3个环节极为密切。在这3个环节中，往往容易被忽 氧化速率与氧浓度成正相关。当贮藏环境与时间相同， 视的是采后的贮藏。大多数人认为核桃干果极耐贮藏， 核桃仁含水量低于7％时，由于去壳核桃仁直接暴露于 贮藏不当，对品质没有任何影响。其实，核桃仁脂肪中 空气中，含水量下降，酸价、皂化价、过氧化值均比带 的脂肪酸主要是油酸和亚油酸，约占总量的90％，容易 壳核桃仁高，而碘价却很低，表明去壳核桃仁若无特殊 被人体消化和吸收。但如贮藏不当，容易产生酸败，从 隔氧包装，很易变味变质。另有学者研究认为，隔氧包 而降低了核桃品质，使核桃的食用价值降低，造成巨大 装可延长核桃货架期。学者Mate et al.（1996）在对氧 的经济损失。所以，掌握核桃贮藏的关键技术是非常必 气浓度和相对湿度对核桃酸败影响的研究中发现，核桃 要的。这样，可以降低损耗率为10％，同时能延长核桃 分别在含氧量高 （＞21％）与含氧量低 （＜2.5％）的 的保存期以及提高其保存品质。 环境中贮藏28d后，产生明显差异。贮至第42d时，在 1 核桃贮藏特点 含氧量高的环境中贮藏的核桃过氧化值和乙醛含量明显 核桃为干果，较耐贮藏。核桃富含脂肪，在贮藏中 高于低氧环境中贮藏的核桃。在相对湿度为53％的环境 只要注意防止油脂氧化，降低贮藏环境中的氧气含量， 中贮藏的核桃比在环境相对湿度为21％时贮藏的核桃更 尽量创造和维持贮藏环境的适宜低温条件，就能延长核 易发生油脂氧化。烘烤过的核桃采用隔氧包装或充氮包 桃的保存期。 装均可延长其货架期。 2 影响核桃贮藏品质的因素 2.4辐射处理对核桃贮藏品质的影响 虫害是影响核 2.1硬壳结构对核桃贮藏品质的影响 硬壳作为核桃 桃贮藏品质的主要因素之一。传统方法主要采用熏蒸控 坚果的重要组成部分，在坚果的生长、发育、成熟、漂 制核桃贮运过程中的虫害，使用的熏蒸剂有乙烯二溴化 洗、运输及贮藏过程中起着重要的作用。硬壳越薄，缝 物、溴代甲烷、环氧乙烷等。但熏蒸剂对人体及环境都 合线越平，裂果率越高，种仁受污染几率越高，贮藏过 有不良影响，现在已被禁止使用。因此，研制一种针对 程中发生虫果率也越高。通过分析发现，缝合线紧密度 性较强的非化学控制虫害的方法显得尤为重要。许多研 与硬壳厚度是影响核桃裂果率、虫果率的最主要因素。 究者发现，采用辐射处理可有效地替代化学方法。学者 2.2含水量对核桃贮藏品质的影响 我国对需要进行 M.Al-Bachir和Abdus-Sattar（2004）研究认为，用 贮藏的核桃仁含水量要求控制在6％～8％，与美国要 于控制虫害的辐射剂量较低，不会引起坚果成分发生明 求相近。当核桃仁含水量小于8％时，其水分活度 显变化。感官品质也无负面影响，并且还能够杀死所有 （AW）一般小于0.64。在此条件下，可抑制大多数微 滋生昆虫。学者Wang et al.（2002）采用辐射处理控 生物生长繁殖。研究结果表明，核桃坚果含水量在8％ 制带壳核桃第3龄期和第4龄期苹果蠹蛾。结果表明，该 以下时，其呼吸速率较低且平稳，可见水分含量是影响 处理将核桃中心温度在3min内升高到53℃，并保持 核桃油脂哈喇的重要因素。在3～4℃条件下，高含水 5min，昆虫死亡率达100％，但不会引起核桃过氧化值 量（12.77％）比低含水量（5.89％）的核桃哈喇程度 和脂肪酸指标下降。但仍有部分学者对此存有异议。 严重。但干燥并不能完全消除核桃酸败的发生，如含水 3 贮藏关键技术 量过低，反而会增加酸败发生的可能性，故核桃仁含水 3.1采收 供贮藏用核桃必须在完全成熟后采收。核桃 量应不能低于3.5％。 成熟时，外果皮由绿色变为黄色并开裂，当