新型午餐肉罐头的研制.pdfVIP

中 国畜 产 与食 品 第 5卷 第6期 0 … m r m 加 d 1998．V ．5 o．6 -253- 新 型 午 餐 肉罐 头 的 研 制 ‘， 余坚勇 李碧晴 盛东飚 刘立红 李军丽 —r 一 ，， ． — — 磊 研究所 北京 1000010) j， 一 摘要 本研究通过应用高营养的鱼糜和大豆蛋白，试 {}c出一种新的午嬖肉罐头。试验敷据毒-明 新型午嬖内罐头在营养、口味、接收性等 方面比原有产品有 了鞋大提 高。 关键词 兰曼皇午餐自罐 0 前言 囊 ．以选择雪鱼为宜 午餐肉罐头是我国肉类罐头产品中的大宗产品之一，在内销市场、 表 1 午餐肉罐头黍加鱼肉试验 外贸出口和军需食品供班中占有重要地位。午餐肉罐头制作用料讲 究+ 加工细致，产品的色、香 昧、质地都比较好．裸受人民群众的喜爱。但 是 由于它的油脂台量，特别是动物性脂肪含量太高．与现代人要求高 蛋白，低脂肪的健康膳食是不相适应的。固此．本试验在原午餐肉罐头 2．2 舔加大豆蛋白试验 工艺厦配方的基础上，重点对皤加鱼肉蛋白、植物蛋白等进行了试验， 尢豆蛋白是一种优质植物蛋白．有组织蛋白糟、浓缩蛋白、丹离蛋 研制成功一种新型的午餐 肉罐头品种。 白三个品种。组织蛋白成本低 但有豆腥昧，口癌粗糙，添加在午餐囱中 1试验材料及方法 很不理想。i枉靖蛋 白和分离噩 白质量都很好 ．且有一定的机能性，可提 1．1 试验材料 高制品的粘弹性t提高出口枣 ．试验结果见表2从试验结果瞳|价格等因 11．1 内、淀粉等食品原料 符台食品级。 素考虑，应选择舔加浓缩蛋白3 为宜。 1】2 亚硝醢钠 符音Gn1007—92的要求。 表2 午餐肉lilac添加大豆蛋白试验 113 三巢磷酸钠 符台,GB1890—89的要求。 】．I．4 空罐 采用20og铝塑盒 i．2 试验方法 i2．i 工艺流程 23 感官评价试验 原料处理一腌钮一蚊内斩拌一装罐 密封一反压杀菌一冷却 通过上述试验，试制成高蛋白的营养午餐肉罐头 这种新品种是否 】_2．2 感官评价试验 拄JXUB6--96(C军用食品感官评价方法》进行 会由于媾加蛋白太多而失去午餐肉罐头应有的品质 为此、车试验通过 其评分尺度及感官特性枫重如下： 《军用食品感官评价方法》对试驻样品和市售优质搀林牌午餐肉罐头进 午餐肉罐头评分尺度 行赙官评价试验。试验采用双盲法 评价员由8位从事食品研究工作的 人员组成，分 从组织形态 滋昧气味一色泽三方面进{亍打持 结果见表 3．搀后将评分结皋加祝评分．得出各产品的得分．结果见表4 表 3 午餐肉罐头三项感