从白酒贮存过程中成分变化谈勾调理念更新.pdfVIP

第35卷 第6期 酿 酒 Vol.35.№.6 2008年11月 Nov.，2008 LIQUOR MAKING !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ! ! ! ! ! ! ·科学实验· 中国白酒第一坊 ! ! ! ! ! ! ! 本栏目由 独家协办 ! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号:1002-8110（2008）06-0048-03 从白酒贮存过程中成分变化 谈勾调理念更新 张宗奇，张 旭 （河南省方城县城关镇通达巷58号，473200） 摘 要：从不同香型白酒在贮存过程中微量成分的变化证明，白酒在不同酒度、不同贮存时间的贮存过程中， 微量成分发生着不同程度的变化。即总酸升高，总酯降低，口感改变等。为适应成品白酒在一定的贮存（包括货 架期）期内，理化指标继续符合国家标准和产品风格的稳定，应采取：更新勾调理念、根据企业运行情况确定贮 存时间、按微量成分变化结果设计产品的微量成分。将会对成品酒在预定的贮存期内质量稳定起到积极的作 用。 关键词：白酒贮存；成分变化；勾兑理念 中图分类号：TS262.3;TS261.4;TS201.2文献标识码:B Renewal of Blending Concept Through the Component Changes During Liquor Storage ZHANG Zong-qi, ZHANG Xu Abstract: Key words: liquorstorage, componentchanges, blendingconcept 我国白酒工业从原始手工开始，经过几百年的精雕玉琢， 现在的勾调工作，是根据自身产品香型、风格的微量成分 尤其是近几十年来随着现代科学技术的发展，从理论研究、实 分析数据进行计算设计，把不同批次、糟别、等级的基础酒勾 践总结到科学分析和微机应用，为白酒工业的发展插上了腾 兑到一起。首先使产品的微量成分达到自身产品的要求，然后 飞的翅膀。尤其是在勾调技术方面从简单的感官经验勾调，到 用特殊的调味酒进行“画龙点睛”的调味，突出自身风格的典 色谱微量成分剖析相结合，直至今天的计算机勾调，工艺技术 型性。在目前的勾兑工作上，部分勾调人员，把勾调工作的重 日臻完善，产品质量稳定提高，使白酒这块中华民族的绚丽瑰 点始终放在当前的产品质量上，也就是使产品勾调后在微量 宝更加光彩耀人。