猪肉质地与风味测定_张伟力.pdfVIP

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2017-08-10 发布于浙江
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猪肉质地与风味测定_张伟力.pdf

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猪肉质地与风味测定_张伟力

DOI :10.13257/j.cnki .21 -1104/s.2002.04.016 , (4):33 ～35, 2002 Swine Production 张伟力 (, 　230036) :S813.2　　　:A　　　:1002-1957(2002)04-0033-03 1 　 (2.5 , ), 1.27 。, 2.5 。、、、、。、。 1.3　仪器 , 、 —Instron 、。。 C-LM 。 , , , 。, , ( 。 Warner-Bratzler ), ()(HDP/ , 。, VB ), (Kramer ), ( 。 )( A/BC )。 ()。。 :(1), 1.4 　操作 Volodkevich 、( Texture 2.5 Anal sers), 。 MIRINZ 。(2) , () , —(Warner-Bratzler ()。 shearing device)、(Instron universal testing ma- 10 。 chine)、、C-LM 。、、、( 1.1　取样部位 )。 , 、 2　、、。 1.2　前处理。 1.2.1　 , 。、。 2.1　取样部位 1.2.2 　(), 。 ( 2.2 　前处理 ), 15℃～ 16℃ 24 。 0 ℃～ 4℃ 0℃～4℃48 。 24 , ( 1.2.3　 pH pH 1.5 ), 45 24 。 1, , 1.2.4 　(72 )0℃～4 ℃ 750Lux 。 1, 75 ℃～80 ℃