咖啡豆的焙.ppt

種植;烘焙的目地在于将咖啡豆中的水份带出,使木质部膨胀开启由糖份转化成二氧化碳的过程（碳化）,并带去一些容易挥发的物质,将糖份转化为焦糖和产生些风味油脂。经由烘焙后的咖啡豆,会有二氧化碳从咖啡豆内部排出,称为排气作用,排气作用可以协助保护风味油脂不受氧化作用的侵袭,所以当二氧化碳停止排放时,上述的风味油脂也会很快地氧化及走味,当然我们还须靠其他的保护措施来防止氧化作用,最常用的方法是使用密封罐,或是厂商常用的真空包装及充氮包装等等,二氧化碳停止排放的时间约为从烘焙出豆后的二十天左右。 ;烘焙的变化过程，以一般市售的生豆灰绿色来开始烘焙，起先的外观颜色会逐渐转黄，而味道会开始散发出一些闷湿的味道，紧接着会有些烤面包或麦子般的风味，这段时期称为（蒸焙）120~170度。 再来就会进行热解作用，咖啡豆内部的糖份开始转为焦糖，豆子本身也开始木质化，进而膨胀爆开这是烘焙咖啡的重要过程（第一爆）。 随着豆子烘焙的程度加深，其颜色也会越加深，相对的第一爆的声响会渐渐退去，直到完全没有爆裂声，170~210度 再将咖啡豆继续加温则会出现（第二爆）第二爆的开始原理剧推测可能是因为上述的挥发性物质的快速冲出及烟雾化而导致咖啡豆本身木质结构断裂的结果产生，210度~出豆温度。;冲煮 时间、温度、种类、研磨粗细度、咖啡豆的烘焙度 、器材选用 一、时间：一般来说时间的长短和选用的器材及器材最适合的研磨粗细度，器材所能使用的温度，有相连的关系。 二、温度：温度的选择，先看品种及烘焙度后决定何种器材冲煮，但不论何种冲煮器材，一般温度应在８２℃～９５℃之内选择。太高的温度会烫熟咖啡煮出较苦的咖啡，但太低温又不易萃取出咖啡的风味。 三、种类：种类（国别）决定其一般平常的烘焙深度（不是绝对）。 四、 研磨粗细度：毎一种冲煮所容许的研磨粗细度都不相同，最重要的差别在于水通过咖啡粉所须的时间，和冲煮器材所能承受的工作压力有关。 五、咖啡豆的烘焙度：特殊豆种有其独特的烘焙度，冲煮必须配合烘焙度，研磨粗细度，才可煮出其特殊之处。 ; 六、器材的选用： １.锅煮式（土耳其咖啡锅）本人没有使用过也不知其优缺点所以无法解释。 ２.泸泡式，越南壶和手冲壶其结构大致相同，选用的研磨粗细度大至偏向粗，因为粗细度决定了萃取率（水通过咖啡）时间的长短，太粗水通过太快萃取不足，太细水通过速度又太慢，温度因为时间太长，下降太多，一般来说以市售（小飞马）磨豆机是选用２～４号刻度，法国压是将咖啡粉含水冲泡后以泸层压下分离粉和水，基本上选用的粗细度和上诉的刻度相同，只是须注意想要泡久一些刻度必须粗些，以免过度萃取。 ３.虹吸式，虹吸壶和比利时壶其使用原理也大致相同器材的使用就象是化学实验中的烧杯相似，其设计原理是为了让上壶的咖啡粉不会受到寸高温的接触，但本人曾用Ｋ Type 数位温度计，测量过其滚烫中的壶温度，也会超过96℃，所以在使用过程中也必须相当注意，找出正确的上水时间，上壶停留时间下壶时间，因为时间较其它器材久一些，所以选用的粗细度也应偏粗些。;; 一.压力表（水压) 要达到最佳的萃取率就要靠压力表来判断。一般来说通过咖啡泸杯的水压必须要控制在８~９bar(大气压力)内而煮出30~45㏄的咖啡时间须控制在20秒~25秒之中且水温必须穏定的控制在８５℃~９２℃之中。 二.蒸气压力表 蒸气 是为了要让在低温保鲜中的乳品，可以快速的加热以达到和浓缩咖啡一致的温度进而发展出来的，压力表是用来判断可使用的蒸气是否足够及持续，另外由蒸气压力也可看出锅炉内温度是否达到冲煮温度加热后的乳化泡沫，可以表现出咖啡的层次，但在上面雕花是附属之外的技巧。 除了靠压力表外还要靠其它技巧才可达到最佳萃取率。 （1）研磨细度。（2）压锤力量（3）平坦均匀度（4）敲击泸器的角度。 ???;? （1）研磨细度 研磨度的粗细和压锤的使用会造成时间可否控制在30秒之内的原因。 （2）压锤力量 太细轻压，太粗重压，或是找到适当的粗细度以同样的力量填压，都是要靠经常性的练习中找出来的。 （3）平坦均匀度 平坦均匀度的要求是在于热水通咖啡饼一致性必须在同等厚度下。 （4）敲击泸器的角度，我们都知道物体冷缩热胀的原理，经由敲击出１㎜内的距离，让压成饼状的咖啡粉在圆周有空隙膨胀而使咖啡萃取均匀，另外冲出咖啡后，程序结果是否完美也可从取出的咖啡饼是否完整做判断。 为何要要求橾作半自动咖啡机上述的细节呢？ 因为当购入了义式咖啡机的店家，在基本上已经将义式机当成为其店内的主要营收器材了，（因为一杯可在 ３０秒内完成的咖啡是除了义式咖啡机外其它冲煮器材所做不到的）。; 咖啡饮品 义式咖啡机 一杯好的Espresso配合上柔细的牛奶泡沫，就可创造变化出无 数的义式咖啡饮品，但要强调的是，既然饮品是给人喝的，则 所有的变化及搭配，都必