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水产品冷冻冷藏 鱼的冷却保鲜 将鱼体温度降低到接近液汁的冰点，抑制或减缓酶和微生物的作用，使鱼在一定时间内保持良好的鲜度的过程。 一、冰冷却法：0~3℃，7-12d。最普遍。冰。淡水冰：我国传统；海水冰，国外。 ? 方法： 1．撒冰法，碎冰直接撒到鱼体表面。小型鱼类：层冰层鱼。大型鱼类，除去内脏和鳃，洗净，在腹部添装碎冰，抱冰。 2．水冰法。先用冰把淡水（0℃）或海水（-1℃）的温度降下来，然后把鱼类浸泡在水冰中的冷却方法。速度快，大批量。 注意事项：淡水或海水要预冷；水舱或水池要注满以防摇动，避免擦伤鱼体；用冰充分，水面被冰覆盖；鱼体洗净；鱼体温度在0℃左右取出，改为撒冰保鲜贮藏。 ? 二、冷海水冷却：0~1℃，9~12d。将渔获物浸渍在温度为0~—1℃的冷海水中的一种保鲜方法。 装置：小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环管路、泵及隔热冷却海水鱼舱等。 供冷方式：机械制冷冷却和机械制冷加碎冰结合冷却两种。 渔船上冷海水冷却保鲜工艺： 1）? 按比例准备好冰、盐、冷却海水（-1℃） 2）? 渔获时，边向冷海水舱中装备，边加入拌好的冰盐，直到舱满。 3）? 加舱盖，舱中注满水，防摩擦碰撞 4）? 开动循环泵，使冷海水流动。 5）? 当海水温度达到-1℃后，停止循环泵和制冷机组 6）? 如温度回升，开动 7）? 如发现海水中血污多，水质变差，排出，补充冷却好的新海水 优点：速度快，大批量。 缺点：鱼体吸收水分和盐分，使鱼体膨胀，体表变色，脱鳞。 ? 三、鱼的微冻保鲜 将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。食品表面有一层冻结层。 鱼类的微冻温度大多在-2~-3℃,20~27d 优点：抑制微生物的生长繁殖，抑制酶的活性，减缓脂肪氧化，解冻时鱼体汁液流失少，鱼体表面色泽好。 问题：-2~-3℃在最大冰晶生成带内，冻害——不严重；鱼肉蛋白的冻结变性 1．? 冰盐混合微冻。冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当将盐掺在碎冰中时，，使冰的温度降低。冰融化吸收融化热，盐溶解吸收溶解热。温度的高低取决与掺入盐的量。3%——-3℃。 2．? 低温盐水微冻。主要装置：盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统。工艺：10~12%盐水，机冷-5℃，渔获物冲洗后在网袋中微冻，鱼体中心温度：-1.5~2℃，移入预冷到-3℃左右的鱼舱保存。 3．? 吹风冷却微冻。速度较慢，应用实例。前苏联：吹风式速冻装置，当鱼体表面微冻层达到5~10mm时停止冷却，然后将微冻鱼装箱，置于-2~-3℃的冷藏室内微冻保存。我国：鱼类装箱后用冷风冷却到-2℃，然后在-2℃的舱温下进行微冻保鲜。 ? 鱼的冻结与冻藏 长期贮藏，90%水冻结成冰。冻鱼的质量主要取决与原料的鲜度、冻结方法、冻结速度、冻藏条件、冻藏时间及解冻方法等。 一、鱼的冻结。冻前整理。单冻，理鱼装盘。 冻结方法：空气冻结（我国）、盐水浸渍冻结和接触冻结。块冻和单体冻结。 （一）、空气冻结法：利用空气为介质。装置：管架式鼓风（块冻）、隧道式送风（块冻）和流态床（单体）。 1．? 管架式鼓风（块冻）：制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架间形成低温。鱼盘放在兼作格架的管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热以及鱼与低温空气的对流换热，使鱼体失去热量。优点：冻结温度均匀、冻结量大、耗电量少。缺点：冻结间施工周期长，耗钢管量大、工人劳动条件差、劳动强度大、不能连续作业。 2．? 隧道式送风（块冻）：我国应用最多。鱼放在鱼盘后装入鱼车，鱼车由吊轨或轨道导入冻结室内。 3．? 流态床（单体）：使小颗粒水产品悬浮在不锈钢网孔传送带上，食品的悬浮力由自下而上的风提供，风速在进入网孔时为7~8m/s，食品间风速为3.5~4.5m/s，温度-30℃。速度快。小型鱼、虾类等。 （二）、盐水浸渍冻结：直接接触式和间接接触式。冻结制造罐头鱼的原料。 1.???? 直接接触式：将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水（-18℃） 2.?????? 间接接触式：蒸发器冷却盐水，鱼装入桶中浸入盐水池中冻结。 ? 二、鱼的冻藏 冻结完成后，立即出冻、脱盘、包装、送入冻藏间冻藏。 变化：1、干耗。鱼体表面温度、室内空气温度、盘管表面温度之间有温差。 2、冰晶长大。3、色泽变化。 * * 保鲜过程注意事项：渔获后，尽快洗净鱼体；理鱼要及时迅速；尽快地撒冰装箱；融冰水要流出；控制好舱温；装舱。