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竹笋，从冬到春的美味享受 文/中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员 毛德倩 竹笋，是中国人餐桌上不可或缺的一种美食，被誉为“寒士山珍”，有“无笋不成席”之说。几乎人人都吃过竹笋，也是很多人非常喜欢偏爱的一种食物。而且竹子多生长在远离污染源的山区，不存在农药残留，竹笋外被坚实的笋壳，可食部分不与周围不洁物质直接接触，清洁无污染，因此竹笋是一种自然绿色蔬菜。竹笋四季都有，品种有笔笋、根竹笋、毛竹笋、蒲竹笋、厘竹笋，当然是春天和冬天的笋最好。眼下正是冬笋上市的季节，冬笋是竹根鞭上长出的幼芽，夏秋两季在土里孕育，到了冬季才从土里挖出来，汲取了自然界精华，又比春笋更佳。 曾经有人认为，竹笋只是美味而已，味道鲜美却没有什么营养价值。真相到底如何？其实，竹笋因其很高的营养价值，被誉为“天下第一素食”。 营养 竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝素、维生素B1、B2、 C等。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多，竹笋所含的蛋白质是优质蛋白，水解后可得17种氨基酸，其中含有人体必需的8种氨基酸如赖氢酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氢酸等，此外，在蛋白质代谢中占有重要位置的谷氨酸和可维持蛋白质构型的胱氨酸在竹笋中均有一定含量。竹笋的脂肪含量很低，纤维素含量高，因此对于预防心脑血管病、高血压、高脂血症等都有很好的作用。由于其纤维素含量高，热量低，在减肥和预防与治疗便秘方面也有良好的功效，因此可以预防肠癌。而且，竹笋含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，可以增强机体的免疫能力，提高防病抗病能力。 小贴士：如何选择竹笋 根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩；节与节之间距离越近，笋越嫩；外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好；手感饱满，肉色洁白如玉。 食疗 竹笋味甘、性微寒，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、开胃健脾、通肠排便等作用，对于食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、形体肥胖等病症有较好的功效。 保存 新鲜竹笋美味可口，但是很难保存。如果保存时间短，例如买回来的竹笋当天吃不完，可以用保鲜膜将竹笋封好，放在冰箱保鲜层；如果需要长时间保存，可以用一个坛子盛一些干的细沙，然后将笋带皮深埋其中，之后在上面喷微量的水，将坛子密封，不过不能喷水太多，否则容易腐烂，此法一般可以保存半月左右。 烹制 竹笋味道鲜美，适用于炒、烧、拌、炝，也可做配料或馅。近代书画大师吴昌硕，曾吟唱“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香！”历来文人骚客也多有诗句来描述竹笋的美味。下面推荐两款竹笋的简单做法，大家不妨一试。 清炒竹笋：先将鲜竹笋肉250克切丝，然后将素油适量置锅内烧热，下笋丝爆炒，加细盐少许，淋入鸡汤或清水适量，焖烧3-5分钟，撒上味精炒匀即成。此菜出自汪颖《食物本草》。 竹笋鸡汤：将白条鸡切块，竹笋切小块，锅烧热加油和葱姜蒜，煸炒；放入鸡块炒，然后加入一点料酒，再加点老抽，炒变色后倒入一罐啤酒，加入竹笋，再加冷水直至没了笋。大火煮开后改中火慢烧二十分钟，之后加盐再煮十来分钟，之后根据自己的口味再调。 Tips 处理竹笋要讲究一些方法，否则吃起来有涩味。有涩味是竹笋所含草酸盐的缘故，草酸盐在人体内难以溶解，对健康不利，所以在烹调竹笋前要用水焯，既能去掉草酸盐又能去除涩味。