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小杂粮的加工利用 段红星 小杂粮在粮食生产中的地位 中国号称“ 世界小杂粮王国”， 我国的谷子种植面积和总产量都居世界第一位，荞麦种植面积、总产量和出口量均居世界第二位。其他杂粮产量也占较大份额。山西小杂粮产量占全国的10％以上，山西被称为“小杂粮王国中的王国”。我市小杂粮常年种植面积在20万亩以上,占作物总播种面积的23%。我国小杂粮出口占粮食出口总量的1/5以上，已成为世界小杂粮的主要出口国。目前，虽然我国小杂粮出口总量仍不是很大，但出口的经济效益却十分显著。 一、小杂粮的特点 小杂粮是小宗粮豆作物的俗称。是指生育期短、种植面积小、种植地区与种植方式特殊、有特种用途的多种粮豆。 包括：荞麦、燕麦（莜麦）、谷子、糜子、红小豆、绿豆、黑大豆、青皮豆、蚕豆、扁豆、芸豆以及甜玉米等。 我市小杂粮主产区有：盂县东梁、西烟、西潘、上社、下社及平定东回、柏井等乡镇。 小杂粮大都种植在边远地区的沟壑地带，昼夜温差大、无霜期短、干旱、土壤瘠薄，很少使用农药与化肥。 因此，小杂粮多数远离各种污染，其产品是一种天然无公害、绿色食品，小杂粮产量小，价值高，商品性好。 二、小杂粮营养特点 小杂粮营养含量丰富全面； 蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维素、矿物质、各种维生素含量高； 并且多数含有特殊营养素，如：类黄酮、皂甙、β-葡聚糖、亚油酸等有防病保健作用； 粗粮是大脑“清洁工” 适当摄入一些粗粮，对于解除脑部疲劳、塑造完美体形功不可没。因为脑力劳动过程中，大量消耗血糖，产生乳酸等酸性物质。这些酸性物质倘若滞留在大脑中，就会出现大脑力疲劳、烦躁、易怒、思路中断、出错以及记忆困难等症状。这将大大影响大脑神经活动、影响正常工作。而维生素B1是身体中这些酸性物质的主要“清洁工”，主要存在于粮食表面。我们平时的饮食中往往是精白面，维生素B在粮食加工过程中大量丢失，这就导致了维生素B1的供给不足，因此建议要多吃粗粮，比如小米、高梁、荞麦等，保证足够的维生素B1的供给，才能及时清除酸性物质，解除头脑清醒、思路敏捷。 燕麦含蛋白质15%，脂肪8.5%，居粮食作物之首，蛋白质中氨基酸含量较均衡，其中赖氨酸（3.7%）和色氨酸含量丰富；油脂中不饱和脂肪酸约占80%，且亚油酸极为丰富(40%)；维生素、磷、铁、钙含量丰富, 含有治疗高血脂的可溶性纤维素和β-葡聚糖，β-葡聚糖还可降低人体胆固醇含量,对防止动脉硬化,改善心肌缺血有很好的效果.对糖尿病也有很好的疗效。燕麦的硒含量居主要粮食作物之首，而硒具有增强人体免疫功能、防癌、抗癌、抗衰老等作用。还有通便效果显著的皂甙。 食用燕麦纤维制品具有降血压、降胆固醇的作用，还可以预防心脏病，控制糖尿病。 荞麦是一种主要的药用食物资源，其除了含有蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质和维生素外，还含有丰富的芦丁.荞麦不仅能降血脂、降血糖、降胆固醇，而且对糖尿病有很好的疗效，对防治毛细血管脆弱性出血、肺出血、牙龈出血也有一定效果；除此之外，还有杀肠道病菌、消於化滞、凉血、除湿解毒、消肾炎等功效。国内外医药工业中用芦丁作原料已生产了槲皮素、二乙胺基乙基芦丁等药物，食品工业还用荞麦芦丁作着色剂、金属螯合剂、抗菌剂等.被誉为“美容、健身、防病”的保健食品。 含丰富的蛋白质（＞9%）、脂肪（＞3.5%）、淀粉、尼克酸、维生素B1、维生素B2及钙、磷、铁等。 中医认为小米具有清热和中、利尿通淋的作用；产妇食用有利于保健与产后康复。 中医认为绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。在炎热的夏季，用冰糖、牛奶和绿豆熬粥可清心除烦镇静，促进睡眠。 可以提供蛋白质和能够降低胆固醇的可溶纤维，它的含铁量是其他豆类的两倍。另外，小扁豆中维生素B和叶酸的含量也较高，叶酸对的女性非常重要，因为，叶酸可以降低胎儿畸形率。美国农业部的研究人员发现，这种深色扁豆里的色素有抗氧化剂的作用，可以预防心脏病和癌症，抗衰老。 甘薯中含有丰富的矿物质微量元素、维生素、纤维素、等营养成分，尤其是甘薯的抗癌作用效果显著。 随着我国国民经济的发展和生活水平的提高，我们已经开始全面步入小康社会，这样使我国人民的膳食结构也由过去的 “温饱” 向“营养、保健”型转变。 人们对小杂粮及副食品需求大大增加，使小米、绿豆、红小豆、四季豆、荞麦及薯类等，价格看好。一直保持畅销势头，呈现良好的市场前景。 目前我国成人病的发病率呈逐年上升趋势，而且开始低龄化，人口老龄化也急剧上升，为了保证人民健康，就对保健食品提出了更高要求，也为小杂粮食品提供了巨大的潜在市场。 4、小杂粮的开发利用特点 小杂粮是一种世界性的商品，开发利用小杂粮就应该立足国内消费，着眼