蔬菜类原料基础知识.PPT

* 香辛类蔬菜 47、番茄：别名、品种、产地、产季、烹调、选料、营养。 别名: 西红柿 品种：颜色分类：红色番茄（味甜、汁多爽口）、粉红番茄（酸甜）、黄色番茄 产地：原产南美洲，现我国各地均有 产季：原于夏季主产，现四季均产。 烹调：适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度，制作番茄酱 选料：（略） 营养：VC、无机盐 48、茄子：别名、产地、产季、品种、选料、烹调、营养。 别名：古称“落苏”，唐朝称 紫瓜 产地：原产印度，现我国各地均有 产季：原于夏季主产，现四季均产。 品种：按形状分：圆茄类（皮紫白）、卵圆类（皮黑紫，灯泡茄）、长茄类（皮薄，线茄） 选料：（略） 烹调：适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。 营养：富含VE、VP、钙，对心血管疾病有预防作用 49、菜豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：四季豆、芸豆 产地：我国各地 产季：夏秋 选料：（略） 烹调：不易入味，馅心 营养：钙、VA原 50、豇豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：浆豆、长豆角 品种：短浆豆（荚不能食，吃豆，又称饭浆豆），长浆豆 产地：我国各地 产季：夏秋 选料：（略） 烹调：切段，拌、炝、炒，馅心 营养：富含蛋白质、磷、烟酸 51、扁豆：别名、分类、产地、产季、选料、烹调。 别名：峨眉豆、鹊豆 分类：按颜色分：白扁豆、青扁豆、紫扁豆 产地：原产印度尼西亚，我国均有 产季：秋季 选料：（略） 烹调：切丝、风干有特色风味 52、菜用豌豆：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：荷兰豆 产地：原产地中海沿岸和西亚，由粮食豌豆演化而来。 产季：春、夏、秋 选料：（略） 烹调：炒、拌、汆、涮、扒等，围边、垫底 营养：富含蛋白质、糖分、维生素、矿物质、多种氨基酸 53、玉米笋：别名、产地、产季。 别名：珍珠笋 产地：从海外引进，河北、山东、浙江 产季：为罐头，四季都有 54、花椰菜：别名、产地、产季、选料、营养。 别名：花菜、菜花 产地：我国温暖地区 产季：夏秋 选料：（略） 营养：含多种营养成分，维生素U对防治消化道溃疡有疗效。 55、青花菜：别名、产地、产季、烹调、营养。 别名：茎椰菜、西兰花 产地：原产意大利，我国均有 产季：夏秋 烹调：冷、热菜装饰 营养：VC、叶绿素 56、豆芽类蔬菜：东汉、宋、蔬菜、最早无土栽培。 东汉：东汉时期，被称为黄卷的黄豆芽，作为中药使用 宋：正式成为蔬菜 世界上，最早无土栽培 57、绿豆芽：别名、（豆莛、掐菜）、选料、烹调、营养。 ·别名、银芽（去头尾称豆莛、掐菜）： 选料：（略） 烹调：素菜 营养：含抗癌物质，营养成分胜于绿豆，约同黄豆 58、黄豆芽：选料、烹调、营养。 选料：（略） 烹调：素菜 营养：富含VB、VC、VA原，含一种酶抗癌、抗癫痫。 59、香椿芽：别名、分类、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：香椿头 分类：青芽（质量好，供食用）和红芽（质差） 产地：长江流域及其以北地区 产季：早春 选料：（略） 烹调：拌、炸、炒，腌制 营养：富含VC 60、蒲菜：别名、产地、产季、选料、烹调、营养。 别名：蒲芽、蒲白、草芽 产地：黄河中下游、浙江，江苏淮安品质最好 产季：4——5月 选料：（略） 烹调：不宜加热过度，不宜加酱油 营养：清热凉血、利水消肿 61、豌豆苗、萝卜苗：特点、烹调、营养。 特点：无土、立体栽培、不用农药、营养价值高，为绿色环保食品 烹调：炒、拌、制汤 营养：铁、蛋白质、钙 第三节 蔬菜制品 1、蔬菜制品：定义、分类举例。 定义：蔬菜制品：用蔬菜加工制成的产品。 分类举例：腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类 2、玉兰片：定义、品种分类特点、产季。 定义：鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 品种分类特点： 尖片：表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩； 冬片：质鲜嫩肥厚、节密； 桃片：形状弯似桃花，肉薄较嫩； 春片：质老节少、纤维粗。 产季：尖片（立春前）、冬片（立冬到立春）、桃片（惊蜇到清明）、春片（清明到谷雨） 玉兰片：别名、选料、烹调、营养。 别名：用硫磺熏制的称为：磺片（已经不准使用），未经硫磺熏制的称为：干片 选料：（略） 烹调：使用前要经过涨发；适合多种刀工处理；作主料时适合烧、炒等多种烹调方法；可作为理想的辅料。市场上多销售罐头 营养：是干制品中的珍品，使用前需要涨发，运用广泛。 3、笋干：定义、产地、产季、品种、选料、烹调。 定义：是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘烤、熏制而成的。 产地：福建（产量、质量均具首位）、江西、浙江福建、浙江产白笋、江西产烟笋、其他地区产烟笋和乌笋。 产季：清明前后 品种：白笋干：经过削笋 煮笋 榨笋 晒笋四道工序； 乌笋干：榨压后烘烤制成； 烟笋