吧台经营管理.PPT

飲酒的壞處： （一）胎兒異常 （二）中毒致死 （三）手腳顫抖 二、主要酒水品種 不含酒精飲料 （一）果汁飲料（二）碳酸飲料（三）乳酸飲料（四）水 產 品 服 務 * 25 * ７、為什麼蒸餾酒的酒精度比釀造酒高？答：當酒類蒸餾過程中，由於酒精的沸點（約78.5˙C）比水低，汽化比水快，只要掌握好溫度（約92˙C）和時間，就可以得到高酒精度的酒液了。而釀造酒大都是用壓榨的方法取得，原酒酒液中含有大量的水、糖份和胺基酸等，酒精度比較低，一般都在14%以內，黃酒系列中，為使酒質更佳，及易於保存，通常會加入原料酒精以提高其酒精度。８、酒麴是什麼東西？有什麼作用？答：酒麴是用穀物製成的醱酵劑，糖化劑或糖化醱酵劑，含有大量的微生物，其中有能起糖化作用的如黃麴霉菌，有既能起糖化又能起酒化作用的如紅麴霉菌；一般而言，酒麴中都含有能進行酒化作用的酵母菌，可以說，酒麴是『酒之骨』或者是說『酒之魂』。９、酒麴的原料是什麼，如何分類？答：酒麴是以穀物、豆類或其加工物，或多種混合物為原料。依其培養方式可分為固態麴及液態麴兩種，而固態麴又可細分為餅麴（大麴、小麴）和散麴。 依其培養原料可分為米麴、豆麴、麥麴、草麴、高梁麴等。依其顏色則可分為黃麴、白麴、紅麴、黑麴等。１０、何為黃酒？何謂白酒？答：黃酒是以榖類為原料，經糖化、發酵、壓榨製成之釀造酒，因其顏色大部分為黃色，故稱為黃酒。白酒也是以榖類為原料，經發酵、蒸餾、調和而製得之蒸餾酒，因其顏色為無色透明，故稱為白酒。１１、蒸餾酒有保存期限嗎？為什麼？１１、蒸餾酒有保存期限嗎？為什麼？答：蒸餾酒的保存期限是「無限期」。因為蒸餾酒不含氨基酸、糖分等，再加上酒精的殺菌作用，微生物無法存活繁殖，除非是開瓶後放置不理，經過一段時間酒精揮發殆盡，才會產生變質現象。１２、米糧蒸餾酒可區分為哪三大類？答：（1）高梁酒系列：高梁酒、茅台酒、二鍋頭、大武醇等（2）米酒系列：米酒、清香酒頭、愛蘭白酒（3）麥酒系列：玉露酒、紅鶴酎、威士忌。另外，法國人稱為生命之水的白蘭地是將白葡萄酒蒸餾而成，屬於水果蒸餾酒。１３、蒸餾酒有保存期限嗎？為什麼？答：蒸餾酒的保存期限是「無限期」。因為蒸餾酒不含氨基酸、糖分等，再加上酒精的殺菌作用，微生物無法繁殖，除非是開瓶後放置不理，經過一段時間酒精揮發殆盡，才會產生變質現象。１４、米酒頭與高梁酒都是蒸餾酒，為何香氣有差別？答：米酒頭以蓬萊米為原料，高梁酒則以高梁為原料。米酒頭採液態法醱酵蒸餾，高梁酒採固態法醱酵蒸餾。兩種酒的原料、菌種及製程不同，其成品之香氣自然有異。固態法蒸餾酒之酯類較豐富且含量多，香氣較濃且複雜；溢態法蒸餾酒之酯類較單純且含量少，香氣較為清淡。１５、用酒精度較高的酒，摩擦扭傷或因寒濕引起疼痛關節，是我國民間普遍採用的治療方法，可有醫學原理？答：是的。患部擦上酒精，使其蒸發，而在蒸發過程中，要吸收較多的熱量，於是患部的疼痛就得以減輕或緩和了。１６、酒精可以當作醫療用的殺菌、消毒的替代品，其酒精度以多少為佳？答：低於六十％或高於八十％酒精度的水溶液，其殺菌消毒的功效都不好，最佳狀態是七十％左右。３３、宿醉解酒有何良方？答：欲使醉酒之人清醒，較有科學立論的是吃糖，因為「糖」屬高熱量物品，可將血液中之酒精加速氧化而排出體外，達到解酒的效果。另一方法是大量喝開水，稀釋酒精濃度及加速排出體外。此外，含有蛋白質、維他命B1、維他命C的水果、豆類等都具有解酒的效果。３７、身體虛弱者，宜飲用哪些酒類較有益健康？答：黃酒類中的紹興酒、紅露酒等，其酒中含有豐富的氨基酸、維他命、礦物質等，營養豐富，有益身體虛弱者飲用。其他再製酒如參茸酒、長春酒、五加皮酒等，亦適合飲用，但只宜適量飲用，不可過量。３8、為什麼有肝病的人不適合飲酒？答：肝臟是人體內分解酒精最重要的器官，如有超量酒精進入，會使肝臟降低肝醣的合成，促進脂肪的合成，而形成脂肪肝，如持續惡化將成為嗜酒性肝炎，最後導致肝硬化，因此有肝病的人，切忌喝酒，即使身體健康，也不可長期過量喝酒。41、白蘭地是如何做的？著名的法國白蘭地何時開始釀製？答：將葡萄酒進行蒸餾，得到的酒液存入橡木桶中儲存數年，成品即是白蘭地，一般酒精度約在四十度至四十五度之間，法國約在西元十二世紀，開始將葡萄釀製蒸餾成白蘭地。42、白蘭地的等級如何分法？答：法國干邑白蘭地（Grand Champagne Cognac）依貯存年份可分為Ｖ.Ｓ.（三年以下）Ｖ.Ｏ.（約三年至四年）Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ約四年以上）Ｘ.Ｏ（六年以上）及Extna，最高級的是拿破崙（拿破崙不是品牌名稱，而是白蘭地最高等級）。但一般的白蘭地判定標準較低，有些半年的酒齡就可稱為Ｖ.Ｓ.Ｏ.Ｐ，