葡萄酒酿制果酒泡制的一般方法和注意事项.PPT

葡萄酒酿制、果酒泡制的一般方法和注意事项 增城中学王达夫 一、葡萄酒酿制 （一）原理 葡萄酒： C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2+能量 醋酸：糖源、氧充足是醋酸菌分解葡萄糖产生醋酸，缺少糖源时把乙醇转化成乙醛最后转化成醋酸。 C2H5OH CH3COOH+H2O （二）器材 （三）、原料 （四）、过程 清洗葡萄，去坏留好，摘去果柄 第一种酿制方法： 把葡萄打成果浆 加少量酵母（可不加，效果差不多） 卖百货的小店有售 冰糖先称量好放瓶子里 倒樽、密封、发酵一周（300-400毫升） 发酵一天后，分层，可以摇匀让发酵液浸泡过果渣，1天1次。 不同葡萄进行实验 不同葡萄进行实验 6-7天后果渣沉淀到培养液中，没气泡放出，表明发酵完毕，可以过滤。 大瓶（2.5升）的所需时间比较长点，可以继续培养，到果渣浸没到培养液中没气泡产生，发酵完毕。 6天后3瓶2.5L的，右边红提的差不多完成发酵。 过滤（家庭隔油的滤网、纱布） 过滤 一周后，果渣沉淀后液面会出现菌膜，所以要及时过滤，分装。 液面表面有菌膜 入樽 4℃储存 第二种方法 剖开，去核 一层葡萄一层冰糖（糖的量自己把握） 密封、发酵15天后（冬天发酵，嗮太阳升温，1月份进行的） 8个月后（一般发酵1-3个月就可以） 第三种方法（岳母法） 把巨峰葡萄用手抓烂后加冰糖密封发酵（1斤葡萄2-3两糖） 发酵时间1个月 个人感觉偏甜 今年用红提做，一斤葡萄大概1两糖，处理方法相同。 二、注意事项 控酸 酸味的来源：本身葡萄的有机酸，醋酸菌产生的醋酸。 方法：1.加糖（调味） 2.发酵时间结束后过滤放冰箱保存（抑制醋酸菌繁殖） 3.巴氏灭菌：60-70℃水浴20分钟（杀死醋酸菌） 控糖量 不同糖量对发酵和酒味的影响实验 控温、控氧 控温 发酵需温度18-25℃，最适20℃左右，所以几乎一年四季都可以酿制（冬天可以让发酵瓶晒太阳，夏天放室内，秋天最合适） 控氧 大瓶且果浆放得比较满的要放气（发酵开始3-6天，放气2-3次，时间20-30秒。） 果酒泡制 荔枝酒（果肉2-3斤/10斤酒） 入瓶 加入40-50度白酒浸泡3-6个月 3个月后，酒已成金黄色，酒色基本定型，酒味较辣，需再放一年左右。 最后一步，加糖调味（还没进行） 成果展：（其它水果泡酒方法大致相同） 泡酒注意事项 1.一些水果是可以直接用果肉泡（鲜泡），有些要预处理例如青梅，先用开水烫下杀下青更好，金樱子要先蒸后晒干后再处理。枇杷有人鲜泡，有人干泡，个人认为干泡味道更佳。 2.用量问题：若酸的水果用量不要太多，青梅、枇杷2-3斤左右/10斤酒就OK，当然这有个人喜好问题，喜好味道浓的，水果量就多些。糖的量视乎个人喜好加(酸水果加糖多，甜水果加糖少，青梅的话，青梅和糖的比例几乎1：1）。 3.酒的品质很重要，勾兑酒尽量不要用来泡酒。 偏酸（太酸） 偏甜 偏甜 合适 合适 酸 酸 酸 酸 味 红 道 巨 7天 7天 7天 7天 7天 7天 7天 7天 7天 7天 耗 红 时 巨 不加糖 3/500ml 2/500ml 1/500ml 0.5/500ml 冷黄金 番茄酒 苹果酒 杨梅酒 枇杷酒 * 酶 酶 消毒 用烧杯量果浆量，500ml为一组为配糖作准备。 *