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番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究.pdf
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5
番茄新鲜度与其挥发性成分的关系研究
1 1 1 1 1 1,2 1 2
牛远洋 ，罗安伟 ，刘焕军 ，姚婕 ，李琛 ，李志成 ，岳田利 ，白连社
（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100）
（2合肥美菱股份有限公司博士后工作站，安徽合肥 230601）
摘要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了新鲜番茄在高温加速失鲜（38℃±1 ℃）和低温保鲜（4 ℃±1 ）环境
下挥发性成分的变化及其失鲜的特征性气味成分，同时分析了番茄的新鲜度指标。结果表明：番茄在高温环境中保藏至第 6d 时失
鲜，乙酸乙酯、乙醇、反式-2- 己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、乙酸等为高温环境下失鲜的特征性气味成分。番茄在低温保鲜条件下
第 14 d 开始失鲜，乙醇、2- 己烯醇、α-法尼烯、乙酸、1,1-二乙氧基辛烷、辛醇、辛酸等为其失鲜时的特征性气味成分。番茄失鲜后
其可溶性固形物含量及果实硬度下降，pH 值、失重率上升。乙醇为番茄失鲜的特征性气味成分，其阈值为234.48 μg/L。研究为通过
检测挥发性气味成分判断番茄新鲜度提供了理论依据，亦可据此研发基于挥发性成分判断番茄新鲜度的智能冰箱，但探头响应阈值
的设定还需要进一步探索。
关键词：番茄；挥发性成分；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法；新鲜度
文章篇号：1673-9078(2016)5-322-331 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.048
HS-SPME-GC-MS Study on the Relationship between the Freshness of
Tomato and Its Volatile Components
1 1 1 1 1 1,2 1 2
NIU Yuan-yang , LUO An-wei , LIU Huan-jun , YAO Jie , LI Chen , LI Zhi-cheng , YUE Tian-li , BAI Lian-she
(1.College of Food Science and Engineering, Northwest AF University, Yangling 712100, China)
(2.The Postdoctoral Working Station, Hefei Meiling Co., Ltd., Hefei 230601, China)
Abstract: Changes in the volatile components of tomatoes and the characteristic odor components arising from high-temperature (38°C ±
1 ℃, reduces freshness) and low-temperature (4 ℃
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