鸡清汤的制作工艺及影响因素分析 - 食品研究与开发.pdf

２０17 年 6 月 食品研究与开发 第 38 卷第 11 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 122 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.11.027 鸡清汤的制作工艺及影响因素分析 黄文垒 ，钱静 ，逢健 （江苏食 品药品职业技术学院 ，江苏 淮安 223003 ） 摘 要 ： 通过试验 ，研 究制 汤温度 、鸡 肉品种 、制 汤时间和加热器皿等单 因素对鸡清汤品质 的影响 ，并对制作鸡清汤 的其他关键方面进行 了详细的阐述。结果表 明，制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡 ，对鸡进行初加工时应 处理干净 ，熬制鸡清汤应选择 陶制锅进行熬制 ，料水的比例 为 1 ∶ 3（g/mL ），在熬制鸡清汤时一定要撇净浮沫 ，掌握好 加热的时间和 火候 ，大火煮沸 20 min 后 ，保持制汤温度 90 ℃、制 汤时间为 180 min ，待鸡清汤熬好后再 用过 滤纸滤干 净 ，这样所熬制 出来的鸡清汤才能达到最佳 。经过正交试验对以上 4 个 因素的交互作用，进一步验证 了该工艺是熬制 鸡清汤的最佳方法。 关键词 ： 鸡清汤；制作工艺；关键步骤 ；影响 因素 Study on Process and Influence Factors of Chicken Broth HUANG Wen-lei ， QIAN Jing ， FENG Jian （Jiangsu Food Pharmaceutical Science College ， Huaian 223003 ，Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The effects of different factors ， such as the temperature of making soup ， the variety of chicken ， the time of making the soup and the heating vessel ， on the quality of chicken broth were studied ，and the other key aspects of making chicken broth were expounded in detail.The results showed that ， when making chicken broth to select Sanhuang chickens which growth cycle more than a year and a half ， chickens preliminary processing should be handled with clean ，boiled chicken broth should be selected for earthen pot ，the proportion of raw ma－ terials and water was 1 ∶ 3 （g/mL ）， boiled chicken broth had to be skimed off the scum ， master the heating time and heat control ， fire boil 20 min ， to maintain the soup temperature of 90 ℃ ， the soup time of 180 min ， until the chicken broth boiled and then used filter paper filter clean ， so that the brewed chicken broth in order to achieve the best.After orthogonal interaction of these four factors ，th