照烧拼盘(长沙大蓉与酒店旺销菜品).doc

照烧拼盘（长沙大蓉和酒店旺销菜品） 旺销理由： 夏季，人们对于烧烤总是充满了期待。但是，路边的烧烤太过低档，也不卫生，于是我们趁机引进了韩国的照烧炉，制作照烧菜肴。自从照烧系列菜肴推出后，受到了很多食客的大加赞扬。介绍： 大蓉和是一家全国知名餐饮企业，于1999年在成都开业，菜品以川菜为根基，融合湘、赣、皖等菜系创新出了一个混血新派菜。其董事长 长明先生提出的著名餐饮理念是：以“融和创新”的思想做卖得出去的产品。菜品制作： 胡员清，现任长沙大蓉和酒店行政总厨。 照烧工艺介绍： 照烧系列菜品是最近一段时间在全国都非常流 站在新起点 迎接新挑战 创造新成绩 小 吃配 方大 全 5 0 G B 只需 2 9 元 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 拼一个秋冬春夏 赢一生无怨无悔 志坚智达言信行果 行的菜式之一，它的加工方法非常简单，经过照烧后的原料，口味干香，有嚼劲，跟炭烤菜肴非常相似。 选料多样照烧常用的原料种类十分广泛，鸡肉、牛肉、猪肉，肉质紧密的鱼肉（鳗鱼、金枪鱼）均可。另外，很多海鲜类的原料，比如黄鱼、生蚝、扇贝也加入到照烧的行列中来。我们酒店还适时地推出了照烧茄子，满足了不同食客的需求。 照烧菜的制作方法非常简单，原料初加工后，加入腌渍料腌渍，然后直接放入照烧炉内加热即可。对于一些特殊的原料，比如鳗鱼、黄花鱼，一般要经过风干后才可以加热。 在整个加工过程中，调味和照烧过程是最重要的，现在给大家详细介绍一下。 先说调味过程，不同的原料调味方法是有差异的，在我们酒店，常用的原料主要有银鳕鱼、牛仔骨、鳗鱼、猪颈肉、生蚝、扇贝、黄花鱼、茄子几个品种，前面四种在菜谱中已经进行了介绍，下面给大家分别介绍剩余原料的处理方法： 1、茄子：一剖为二，然后顺长切一开四块，不加任何调料腌渍，直接放入照烧炉内加热。成品取出后，上面撒调好的粉料（日本辣椒粉、蒜蓉、盐、味精、鸡粉、香葱花调匀即可）。 2、扇贝：一剖为二，将扇贝肉取出，表面打花刀，不腌渍直接照烧，取出后放入调好的粉料（日本辣椒粉、炸蒜蓉、盐、味精、鸡粉）。 3、生蚝：一剖为二，将生蚝肉取出，去掉杂质，不腌渍直接照烧，取出后放入调好的粉料（日本辣椒粉、炸蒜蓉、盐、味精、鸡粉）。 4、黄花鱼：跟鳗鱼的腌渍方法完全相同。 照烧的过程实际也是一个烤的过程，但是有一点需要提醒大家，照烧菜不同于炭烤菜。首先，一定要掌握好照烧的温度，一般我们都会将温度调整为面火120度、底火300度；其次，一定要掌握好照烧时间。如果是海鲜类的原料，一般照烧时间都会控制在5-8分钟；如果是其他的原料，时间控制在8-10分钟。 快速出菜小窍门： 由于照烧炉的空间比较小，所以饭市时，经常出现客人点了菜，很久不能上桌的现象。针对这个问题，我们采取了两次照烧的方法，即先将原料提前照烧至断生，一般控制在3-5分钟。客人点菜时，再将经过一次照烧的原料重新放入照烧炉内，继续加热3-5分脚。 从专业的角度出发，二次照烧肯定会影响到出品的口感，但是出于工作的需要，也是不得已而为之。不过，操作者一定要记住，经过第一次照烧后的原料存放时间不能超过2个小时，最好是当餐用完，否则对出品的影响就严重。　 原料： 银鳕鱼、牛仔骨、鳗鱼肉、猪颈肉各250克。 调料： 日本烧腊酱20克，辣椒粉、胡椒面、白芝麻各5克 A料： （盐、味精各3克，香葱、日本烧腊酱各10克） B料： （生粉5克，鸡粉、盐各3克，日本烧腊酱10克）， C料： （葱姜水100克，盐5克） D料： （盐、味精各3克，葱段、姜片各10克）。 　 制作方法： （1）银鳕鱼洗净，控干水分后加入A料腌渍1小时，放入照烧炉内（面火120度，底火300度)，加热6-8分钟，取出即可。 （2）牛仔骨洗净，切成大块，控干水分后加入B料腌渍3小时，放入照烧炉内（面火120度，底 火300度)，加热8-10分钟，取出即可。 （3）鳗鱼肉宰杀洗净，加入C料腌渍3小时，用电风扇吹10小时至水分尽失，抹匀烧腊酱10克，放入照烧炉内（面火120度，底火300度)，加热8-10分钟，取出切成一块。 （4）猪颈肉洗净，控干水分后加入D料，抹匀烧腊酱10克，放入照烧炉内（面火120度，底火300度)，加热8-10分钟，取出后撒入辣椒粉、胡椒面、白芝麻。 （5）将四种原料分别摆入盘中，上菜即可。