小吃技术之刘大妈油炸系列配方和制作过程.docVIP

刘大妈油炸系列配方及制作过程 一，? 虎皮鸡串的制作与配方（1） （！）选料：新鲜的鸡脯肉一斤。 (2)配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号1勺，羊肉串调料1勺，麻辣臭干子配料1勺，鸡精1大勺，五香粉1勺，精盐1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后搅拌均匀，腌制20分钟。 （3）串制过程以及油炸过程参照视频。 （4）虎皮鸡串包裹料的制作与配方： (5虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。 二，? 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方： （1）?????? ? 先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水，特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20分钟，用20公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。 （2）?????? ? 炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然粉即可。 三，炸鸡柳的制作与配方： （1）?????? ? 选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约3公分长的条状。 （2）?????? ? 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，沙姜粉2勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，十三香1勺，香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄）一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀，再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制20分钟。 （3）?????? ? 把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，鸡柳在上面滚裹，包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 四，炸鱼类的配方与制作工艺 （1）?????? ? 选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。 （2）?????? ? 腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量，盐1勺，五香粉1勺，麻辣臭干子料1勺，特鲜一号1勺，鸡精1勺，糖1小勺，料酒30克，腌制20分钟即可。 （3）?????? ? 油炸过程参照视频。 五，油炸羊肉串的制作与配方： （1）选用新鲜的羊腿肉一斤，切成0.5厚长3公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱，姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号1勺，鸡精半勺，五香粉1勺，糖1勺，盐少许，麻辣臭干子料1勺，羊肉串料2勺，料酒30克，搅拌均匀，腌制20 （2）油炸过程参照视频。 六，油炸猪里脊的制作配方与配方 (1)选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切烂。 (2)腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2个，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制30分钟。 （3）腌制好后，用20公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走，即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。 （4）待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至8—10秒钟，漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。 七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺 （1）?????? ? 选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。 （2）?????? ? 腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精2勺，鸡肉香精粉2勺，鸡蛋2勺，白糖1勺，食盐1勺，味精1勺，酱油2勺，淀粉2—3两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制30分钟。 （3）?????? ? 腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，用双手压大，然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽7厘米，长10厘米 （4）?????? ? 油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。 八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方 （1）?????? ? 选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制是便于入味。（或按照视频的另一种腌制方法） （2）?????? ? 腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精2勺，味精1勺，味精1勺，食盐1勺，白糖1勺，白胡椒粉1勺，料酒50克，搅拌均匀，腌制2小时。 （3）?????? ? 把腌制好的鸡翅上蒸笼20—30分钟（上气开始计时）蒸熟后出锅，放凉。 （4）?????? ? 其他参照视频炸制。 八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺 (