任务三细菌菌落总数测定.pptVIP

; 任务三原料乳微生物指标检验 菌落总数的测定 (GB 4789.2—2010) ; 教学目标 1、??了解菌落总数测定的意义2?、学习原料乳中菌落总数测定方法和原理 3、掌握原料乳菌落总数测定检验程序 、操作步骤及结果报告 教学内容 一、原料乳微生物概述 二、平板计数法检验原料乳菌落总数 三、菌落总数其他常用的检验方法 ;一、原料乳微生物概述; (2)产气菌。这类微生物能使鲜乳发酵生成酸和产气，能 使牛乳凝固，产生多孔气泡，并产生异味和臭味。 大肠菌群，主要有大肠杆菌和产气杆菌，这类细菌除产酸 产气外，还能分解蛋白质，产生异味，评价乳细菌污染程度 的指标之一。 丁酸菌类，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产 气 ，其中的丁酸，气味恶臭，所产气体量很大，可使凝固的 鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。 丙酸细菌，也能使鲜乳产酸产气，丙酸菌的发酵可使干酪 形成网眼，并产生特殊的芳香风味，对干酪的品质有良好的 影响。; (3)分解蛋白质发生胨化的细菌 假单胞菌属，分解蛋白质能力极强，可将蛋白质 形成胺和氨，并产生不良气味。 液化粪链球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等使乳 产酸与蛋白质分解同时进行。 产碱杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等低温菌，能 在低温条件下使蛋白质分解，从而使冷藏乳腐败变 质并产生苦味。; (4)产碱菌。使鲜乳呈碱性的细菌 主要有粪产碱菌和粘乳产碱菌，粪产碱菌不常存在于肠 道内，由粪便混入鲜乳中；粘乳产碱菌常存在于水中，故通 常由水混入到鲜乳中，使鲜乳变为粘稠。这两种纽重子笔分 解柠檬酸盐为碳酸盐，而使鲜乳呈碱性反应。; (5)使乳变色的细菌 深蓝色假单胞菌产生的色素，在中性或碱性乳中呈灰 色，在酸性乳中呈蓝色。 黄假单胞菌在乳中繁殖时，分解乳中的脂肪、蛋白质并 产生淡黄色色素，从而使乳呈黄色，此外黄杆菌属的细菌增 后也可使乳呈黄色。 粘质沙雷氏菌在乳中纯培养可引起红乳，但通常情况， 由于其它细菌阢下量繁殖抑制了该菌生长，故红乳很少见。; (6)脂肪分解菌。能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌 群。 主要有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂 菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。 脂肪分解菌。能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。 多是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油 危害更大。 一部分脂肪分解菌在干酪生产上为有益菌。; (7)酵母菌和霉菌 鲜乳中常见酵母为脆壁酵母、膜脯毕赤氏酵母、汉逊氏酵 母和圆酵母属及假丝酵母属等。 脆壁酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒巴的珍贵菌种。 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜。 膜脯毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。 圆酵母属能使乳制品产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头 膨胀。 霉菌主要有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数 属于有害菌。 与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，如生产卡 门墙尔干酪、罗奎福特干酪和青纹干酪时需要依靠霉菌。; (8)鲜乳中可能存在的病原菌 常见的有结核分支杆菌、副结核分枝杆菌，布氏杆菌、 溶血性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、无孚L链球菌等。 ;鲜乳的变质及其相关微生物; 2、牛乳在室温下贮存时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10-21 ℃ ）下，会因微生物在乳液中活动而逐渐使乳液变质。室温下微生物的生长过程可分为以下几个阶段 (1)抑制期 ( 2 ）乳酸链球菌期 ( 3 ）乳酸杆菌期 ( 4 ）真菌期 ( 5 ）胨化菌期; (1)抑制期 特征：牛乳中均含有多种抗菌性物质，它在最初阶段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而减少。; ( 2 ）乳酸链球菌期 生鲜牛乳过了抑菌期后，抗菌物质减少或消失，其内的微生物迅速繁殖，尤其是细菌的繁殖占绝对优势，分解出酸性物质，使乳酸度升高，致使牛乳凝块出现。 这些细菌主要是乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，特别是乳链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球菌分解牛乳中的乳糖产生乳酸，牛乳的酸度不断升高。如大肠菌增殖，将会有产气现象出现。由于牛乳酸度不断升高，其他腐败细菌的活动就受抑制。当酸度升高至一定限度时（pH4.5) ，乳链球菌本身受到抑制不再继续繁殖，相反会逐渐减少， 特征：这时就有牛乳凝