中央厨房学校.DOC

輔導考核項目 配分 評分 小計 行政業務 1.午餐資料完整(食材驗收、驗收紀錄照片、學校午餐衛生自主管理檢查表、學校午餐每日供餐前確認表、學校午餐留樣紀錄表、廚房容器清潔衛生檢查表…)，並食品中毒事件緊急救護措施。 24% 2.學校設置午餐網頁，每日上傳當日午餐，內容豐富。 3.午餐委員會確實依規定編組，每學期應至少召開兩次會議，並記錄備查。 2 4.午餐帳冊記載清晰，整理完備，並確實核章。 5.學校午餐參加衛生講習課程。 6.與廚工訂定之契約書內容符合規定(書面備查) 2 7.廚工每學年開學前週內或新進用前通過健康檢查。 8.廚工每學年參加衛生講習至少8小時，持照率達70%以上。（書面備查） 衛生與安全 1.工作人員衛生良好，穿工作鞋、衣、帽、口罩，指甲剪短保持清潔…等不適任情形。 46% 2.確實執行「自主管理檢查表」。 3.每日排定監廚人員，負責廚房內部作業及整潔衛生管理。 4.廚房室內及室外週邊環境、水溝及截油槽整潔衛生。 5.門、窗、水溝等，有適當蚊蠅防治措施，設施維護完善並確實使用。 6.所有用具、刀具、砧板應砧板。 7.蔬果、肉類分開處理。 8.廚餘之缸桶放於室外，加蓋並每日清理保持清潔。 9.廚房排水良好，保持乾燥，通風良好，光線充足。 10.廚房內外不堆放非廚房烹調用之任何其他雜物器物排放整齊，保持清潔。 11.食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。 12.冷凍冷藏庫：清潔無異味裝有溫度指示計並錄控制溫度：冷藏0-7℃；冷凍-18℃以下 2 13.食品應置於棧板、貨架或採取其他有效措施使離地大於15公分，離牆大於5公分，避免陽光直接照射。 14.物料、食品依「先進先出」倉管原則，無過期物料、食品。 15.每週應抽驗餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格者應改善及追蹤管理。 1 16.每日清理抽油煙機，避免油垢堆積。 2 17.食物各留存乙份(每份00公克以上)，包覆，標示日期及，冷藏0℃7℃保存48小時。 18.建立油炸品質監控機制，定期換油並記錄(含日期、使用量與廢油量)。（書面備查） 19.食品如需儲存，加蓋熱存食品中心溫度在60℃以上，迅速冷藏食品溫度在7℃以下。 2 20.剩菜、剩飯禁止隔餐食用。 2 21.農糧署供應之食米，未開封使用前之包裝均縫繫標籤及加蓋檢驗合格章戳。 2 22.白米存放在通風、乾燥、低溫地方，儲存時間不超過2個月。開封使用之白米，應採取必要措施，以防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入。 2 23.記錄每日食米品質、進儲、使用量及庫存量，並由餐飲督導人員確認簽章。（書面備查） 24.蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。（書面備查） 菜單內容 1.設計有變化並公週知(公於班級公布欄)。 20% 2.菜單內容符合教育部公布之「學校午餐內容及營養基準」，不外購現成品。 3.半成品次。 4.不得提供高油脂、高熱量、高鈉之菜餚內容，如爆米花、可頌麵包、珍珠奶茶、梅子綠茶等非校園食品。 3 5.油炸品供應頻率(主菜及副菜1週最多各1道菜，且不使用含反式脂肪酸的食物。 6.芶芡類1週不得多於1道菜；甜湯類1個月2次以下。 7.實施週一無肉日。 營養教育及滿意度 1.辦理營養教育並檢附成果資料。（書面備查） 6% 2.每學期至少辦理1次學生滿意度調查。（書面備查） 其 他創新相關特色 4% 總 分 等　第 彰化縣各級學校辦理午餐及營養教育工作輔導考核表(中央廚房學校) 學校： 日期： 年 月 日 考核委員： 2